栗原はるみ 正月料理 なます

栗原はるみさんのなます、西部るみさんのどんなお酒にも合う中華風マリネ、真崎敏子さんが60年間作り続けているとっておきの本場のローストビーフ、谷原章介さんのプロから学んだ技を駆使した極上の雑煮が紹介されました!

 

きょうの料理 2014年12月10日

 

おせちを作るのは大変だけど、買うのもね・・・

そんなあなたに、一品入魂の正月料理を紹介するというテーマでした!

 

 

正月料理、手作りするならこの一品!

達人10人の正月料理 

 

 

栗原はるみさんのご家族に大人気で毎年作っている、

まろやかでコクのある栗原家の伝統なますなんだそうです!

●母なます

材料(つくりやすい分量)

・干ししいたけ 4枚
・油揚げ (少し厚めのもの) 1枚
———-
【A】
・だし 大さじ4
・みりん 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
・砂糖 小さじ1~2
———-
・大根 (大) 1/2本(700g)
・にんじん 1/3本(60g)
*あれば金時にんじんを使うと、華やかに仕上がる。
・白ごま 100g
———-
【B】
・砂糖 大さじ3~4
・酢 大さじ4~5
・うす口しょうゆ 小さじ1~2
・塩 少々
———-
・塩

作り方

【1】干ししいたけは少なめの水に1時間くらい浸し、ゆっくり戻す。

軽く水けを絞って軸を除き、細いせん切りにする。

 

【2】油揚げは熱湯にくぐらせて油抜きし、水けを軽く絞る。

周辺を四方すべて包丁で落としてから、きれいに開き、

揚げの内側の白い部分を包丁の刃先でこそげ、ボウルなどに取りおく。

 

point

この揚げの内側の豆腐の部分を加えることでコクをプラスするそうです。

 

油揚げは、横に4等分にしてからせん切りにする。

 

【3】鍋に【A】を入れて煮立て、

せん切りにした油揚げとしいたけを加えて弱火で煮る。

煮汁が少なくなったら火を止め(煮汁がなくなるまで煮て)、

そのままおいて冷まし、味を含ませる。

 

【4】大根、にんじんは皮をむき、5~6cm長さの細いせん切りにする。

それぞれ別のボウルに入れ、大根には塩小さじ1、

にんじんには塩小さじ1/3をまぶす。

少しおいてしんなりしたら布巾で包んで水けを堅く絞る。

 

【5】白ごまはフライパンでいって、香ばしさを出し

すり鉢でよくすりつぶす。

 

point

ごまをするときは力を入れないようにします。

 

2の油揚げの白い部分を加えてよくすり混ぜ、

【B】の調味料を加えさらによく混ぜる。

 

【6】5に4を加えてよく混ぜてから3を加えて味をしみ込ませ、

塩適量で味を調える。

 

次の日も食べる場合は、必ず味見をして、味をつけなおして

くださいとのことでした。(大根とにんじんから水が

出て味がかわってしまうため)

 

感想

試食したアンジェロさんが本当においしそうに

「これおいしい~!」と言っていました。

 

なますというと酢がきつくてあまりたくさん食べられそうに

ないイメージを持っていましたが、

ごまのまろやかな甘みと炊いたしいたけの風味豊かな

このなますなら結構たくさん食べられそうな気がしました。

 

今年のお正月はぜひ作ってみたいと思います!

 

 

 


スポンサードリンク

 

 

 

60年間作り続けてきたしっとりやわらかの大人気本場のレシピなんだそうです。

小さいお子さんには、おせち料理よりも大人気なんだとか。

見た目もすごくジューシーでこれはすごくおいしそうでした!!

●ローストビーフ シェリー風味

材料(作りやすい分量)

牛ヒレ肉(塊)1kg

 

<マリネの材料>

たまねぎ 1個分

にんじん 1/2本分

※1cm幅の輪切り

 

セロリ 1本分

※茎は1cm幅に切り、葉は5cm長さに切る

 

パセリの茎 適量

ローリエ 1枚

 

 

シェリー酒 大さじ3

⇒ポイント 特に牛肉に合い、

さわやかでほのかの甘みのある

とても上品な仕上がりになるそうです。

 

サラダ油 大さじ2

 

塩・コショウ 各適量

 

<ソース>

水 カップ1と1/2

顆粒スープの素(洋風) 大さじ1

シェリー酒 大さじ3

粉ゼラチン 10g

水 大さじ6

※電子レンジ600wに約45秒間かけて溶かします。

 

<付け合わせ>

さやいんげん 100g

じゃがいも 4個

ディル 適量

クレソン 6本分

 

<ホースラディッシュクリーム>

ホースラディッシュ 大さじ4

生クリーム カップ1/2

レモン汁 大さじ1

マスタード 小さじ1

楽天市場 ホースラディッシュ リンク集

作り方

【1】ビニール袋に塊のまま牛肉を入れます。

ビニール袋に野菜を入れます。

point

野菜と一緒に入れることで、肉を熟成させ、野菜の香りを移し、

肉をやわらかくもするそうです。

 

シェリー酒とサラダ油を加えて、ビニール袋の上から軽く

揉み、3時間くらい室温で置いておきます。

 

point

冷蔵庫で冷やさないこと。

冷えていると焼くときに中まで火が通らないそうです。

この段階では塩をせず、焼く直前に塩をすること。

塩を先にしてしまうと肉が締まってしまうそうです。

 

【2】オーブンの板の上に野菜を軽くしいて、

肉を置き、軽く塩・コショウします。

 

【3】オーブン 170度で40分~45分加熱します。

【4】3を取り出し、冷蔵庫で冷やします。

 

point

切るのは冷蔵庫で肉を冷やしてから。

熱い内に切ると肉汁が出てしまうそうです。

 

【5】鍋に残った肉汁を使ってソースを作ります。

天板に水 カップ1と1/2の水を加え、こそげます。

鍋にこそげた肉汁と顆粒スープの素を入れて煮立ててから

キッチンペーパーで濾します。

 

【6】5にシェリー酒をくらえます。

ゼラチンを電子レンジで煮溶かしてから5に加えます。

 

【7】スライスしたローストビーフの表面に刷毛などで

6を塗ると見た目も美しく仕上がります。

茹でたジャガイモやインゲン、クレソンなどをたっぷり添えたら

完成です!

 

ホースラディッシュクリームを添えたらより本格的な味になるそうです。

 

感想

ソースにとろみがついているので、肉が乾きにくく、

見た目もやわらかくとてもジューシーに見えました。

 

シェリー酒はないんですが、

自宅に大瓶のブランデーがあるので、

それでちょっと作ってみたいなと思いました。

 

ホースラディッシュは私の住んでいる田舎には売っているのを

見たことがないので、何か代用できるものはないかなと

調べてみました。

 

ホースラディッシュは辛みがあって

西洋わさびと書いている人もいました。

チューブ入りのものは売り場にあるけど、

本物はあまり店では売っていないという書き込みも結構見かけました。

 

ネット通販なら確実に手に入りますが、本物が手に入らなくても、

ちょっと食べるだけならチューブのもので代用しても

いいのかもしれないですね。

 

 


スポンサードリンク

 

 

 

谷原章介さんの男の食彩で習った技を合わせて作ったレシピなんだとか。

●ザ・雑煮

材料(4人分)

鶏もも肉 200g

鶏むね肉 200g

<下味用>

塩 小さじ1/2

酒 大さじ3

<煮る用>

塩 小さじ1

酒 大さじ1

 

<出汁1>

羅臼昆布 15cm四方 2枚

水 2リットル

鰹節 一掴み半

 

<出汁2>

出汁1 720ml

薄口しょうゆ 大さじ2

酒 大さじ1

みりん 大さじ1/2

 

<具>

切り餅(こんがり焼く)

かあぼこ(7mm幅の薄切り)

柚子の皮(千切り)

みつば(ざく切り)

 

作り方

【1】皮を取り、脂肪を大胆に取り除きます。

大き目の一口大にカットしたら、下味をつけていきます。

塩と酒を水分が感じられなくなるまでよく揉みます。

10~15分置いておきます。

 

【2】湧いた湯に小さじ1の塩と、大さじ1の酒を入れ、

鶏肉を入れて火を止め、蓋をして予熱で火を通します。

 

point

余熱で火を入れることで、鶏肉がしっとり、

ふっくらやわらかく仕上がるそうです。

 

【3】羅臼昆布を1~2時間水につけて、

20分煮たら昆布を引き揚げます。

お湯の温度を80~90度に上げていきます。

鰹節を一掴み半くらい入れ、80~90度1分~2分ほど

煮立たせないように加熱したら、濾します。

 

【4】2を食べやすい大きさにカットします。

【5】

 

【5】角もち、鶏むね、もも肉、

その他トッピングを入れてから

アツアツの出汁を注いだら完成です。

 

point

盛り付けるときに鶏肉を入れることで、温めなおすたびに

鶏肉が固くなるのを防ぐことができるそうです。

 

感想

谷原さん曰く

「ちょっと濃い目の味付けにしたんですが、

もともとのお出汁がすごくおいしいのでとてもおいしく感じます」

とのことでした。

 

関西在住の方は、少し薄味目にして、塩味をチェックしながら

作った方がいいかもしれないですね。

 

鶏のむね肉とモモ肉をブレンドして作るというのも

面白いなと思いました。

 

 

 

 

 

 

 

西部るみさんの

どういうお酒にも合う中華料理のレシピなんだそうです!

ちょっと中華風なので、おせちに飽きた時に食べるのもいいですね。

 

従来の中華料理のマリネは酸味と甘みが強すぎて、

どんなお酒にも合うというわけにはいかないので、

このレシピでは少しまろやかに仕上げているところがポイントなんだそうです。

●白身魚の中華風マリネ

材料(4人分)

ひらめ(5枚におろしたもの または切り身)300g

塩 少々

 

<つけ汁>

だし 180ml

薄口しょうゆ 大さじ2と2/3

酢 大さじ4

みりん 大さじ3と1/3

砂糖 大さじ1と1/2

赤とうがらし (種を除く) 2本

 

柚子のしぼり汁 大さじ4

※火を止めてから加えます。

 

サラダ油 小さじ1

にんにく (半分に切って芽を取り除く) 1かけ分

花椒(ホワジャオ) 小さじ1/2
楽天市場 花椒 リンク集

 

 

エリンギ 2本

パプリカ(黄) 1個

セロリ 1本

たまねぎ 1/4個

 

黒コショウ 適量

強力粉(なければ薄力粉) 適量

作り方

【1】ひらめは揚げると縮んでしまうので、

あまり小さく切らないことがポイントなんだとか。

大き目にカットします。

 

塩を普通に軽くまんべんなくふります。

水分が浮いてくるので、キッチンペーパーの上に並べて

上からもう一枚キッチンペーパーを乗せて挟むようにして、

1時間ほど置いて余分な水気を取ります。

 

【2】つけ汁の材料を鍋にかけます。

【3】にんにくと花椒(ホワジャオ) をフライパンで

じっくりいため香りを十分に出します。

【4】エリンギ、パプリカ、セロリ、たまねぎを炒めます。

【5】つけ汁が温かいうちに炒めた野菜を入れて味をなじませる。

【6】1の魚に黒コショウと強力粉(なければ薄力粉)をまぶします。

【7】6を170度の油で揚げます。

point

始めは魚はあまり触らず、表面が白くなったら軽く返します。

時々ひっくり返しながら魚の中まで火を通します。

だんだん油の泡がだんだん少なくなって中で軽く動くくらいに

なったら一度引き上げて、キッチンペーパーなどでよく油を切ります。

 

【8】180度の油で7をもう一度揚げます。

この時は魚は一気に油に入れます。

point

この時は中をあまりかき回さずに揚げていきます。

色かこんがりつけばOKです。

キッチンペーパーで表面を押さえてよく油を切ります。

こうすることでマリネが油っぽくならないそうです。

 

【9】8が熱いうちにつけ汁につけると中まで味が

染みます。

マリネの表面に密着するようにラップをします。

こうすることでまんべんなく味が染みます。

 

 

冷蔵庫で一晩おくとOK

冷蔵庫で1週間保存可能とのことです。

 

感想

お正月のお料理は重ためのものが多いので、このマリネを

野菜たっぷりで作ると、意外にあっさりおいしく食べられるそうです。

 

ビールにも日本酒にもワインにも合う中華風マリネとのことで

スナック菓子をおつまみにするよりもヘルシーに食べられて

いいなと思いました。パプリカの黄色だけを使っていましたが、

赤やオレンジを入れるともっと彩豊かにサラダ感覚で

食べられそうだなと思いました。

 

 


スポンサードリンク

コメントを残す

このページの先頭へ