きょうの健康 手作りスモークサーモン クリスマス料理 12月18日

きょうの健康 2014年12月18日放送

クリスマスにおすすめのヘルシーな料理ということで、手作りスモークサーモンのパスタが紹介されました!

ソーセージやベーコン、卵などの燻製と違って、スモークサーモンの冷燻は寒いところで専用の道具がないとできないと思っていたので、自宅で手軽にスモークサーモンできるなんてびっくりです!

 

●食で健康 サケでクリスマス!

 

鮭の栄養成分

鮭には良質タンパク質がたくさん含まれているそうです。

必須アミノ酸がバランスよく含まれているので健康に良いそうです!

鮭の赤い色はアスタキサンチンというβカロテンよりも強力な抗酸化物質なんだそうです。

 


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札幌の名店「トラットリア・ピッツェリア テルツィーナ」

オーナーシェフ堀川秀樹さんによる、

手作りスモークサーモンのパスタです!

お店のスモークサーモンも同じ作り方をされているそうです。

●スモークサーモンとアボカドのクリスマスパスタ

準備時間は3日と考えておいた方がよいかと思います!

<スモークサーモンの作り方(4人分) >

燻製のために用意するもの

スモークウッド 20~30g

バットなど平たい耐熱容器 1つ

バットの上に置く網 1つ

アルミホイル

 

 

楽天市場のスモークウッドの商品をまとめてみました!

楽天市場 スモークウッド リンク集

日本ではサクラとリンゴが人気があります。

ヨーロッパではヒッコリーが人気みたいです。

私も実際に食べ比べてみましたが、

サクラの方が日本人の口には合うように思いました。

 

 

材料

生ざけ 440g

グラニュー糖 4g

塩 8g

 

イタリアンパセリ 4g

セルフィーユ 4g

ディル 4g

↑以外にもローズマリー、セージ、ミントなども使えるそうです。

 

作り方

【1】グラニュー糖と塩を混ぜて、サケの表面にまぶします。

多そうに見えますが、後で洗い流すので大丈夫とのことでした。

 

【2】ハーブをざく切りにして、1の上に乗せます。

【3】2を冷蔵庫で最低10時間ほど置きます。

【4】3のハーブを水でやさしく流し、しっかりと水けをふき取ります。

【5】4を冷凍庫で24時間冷凍します。

point

天然のサケには寄生虫がいるので、

寄生虫を死滅させるために24時間冷凍させるのだそうです。

 

【6】5を5時間ほど冷蔵庫に戻して解凍します。

 

【7】オリーブオイルを6の表面に塗って、表面が乾くのを防ぎます。

【8】バットの中に氷を入れて、バットの上に網を置き、

網の上の7を置きます。

【9】スモークウッドが入る大きさの皿をアルミホイルで作ります。

スモークウッドに火をつけ、アルミホイルの皿の中に入れ、

網の上に置きます。

【10】バットと網、サーモン、スモークウッドの上全体に、

大きなアルミホイルをかけて、完全に密封します。

【11】楊枝で煙を逃がすために、何か所かプスプス アルミホイルに穴をあけます。

【12】20~30分くらい煙が出なくなるくらいまで放置します。

 

 

●クリスマスパスタ

材料(2人分)

ファルファッレ(蝶々型のショートパスタ)120g

パスタを茹でるお湯に入れる塩 20g(湯2Lに対する分量)

↑飲んでみておいしいと感じるお吸い物くらいの塩分で

いいかと思います。

 

にんにくオイル(あらかじめ作っておきます)

・・・オリーブ油に皮を剥いて潰したにんにくを加えて香りを移したもの。

 

アンチョビペースト 10g

白ワイン 大さじ1

生クリーム 72ml

 

スモークサーモン 75g

アボカド 1/4個

 

エキストラバージンオリーブ油 大さじ1

塩 適量

 

ピンクペッパー 適量

 

 

 

ショートパスタはロングパスタよりも肉厚で歯ごたえも楽しめます。

茹で方のポイントはロングパスタがアルデンテなのに対して、

ショートパスタは味見の段階で食べてみておいしいと感じる固さにすることだと

昔イタリアで修業した先生に教わりました。

 

ファルファッレは中心の厚みのある部分と端の薄い部分で違う食感が

楽しめるので、出来立てを食べたら本当においしいのでお勧めです!

楽天市場のファルファッレの商品をまとめてみました↓
楽天市場 ファルファッレ リンク集

作り方

【13】スモークしている間にパスタを作ります。

たっぷりのお湯を沸かして、塩を入れ、ファルファッレを茹でます。

 

【14】スモークサーモンができあがったら、皮をはいで、

食べやすい大きさにカットします。

 

【15】冷たい状態のフライパンに、にんにくオイルを入れます。

アンチョビペーストを入れてから火をつけます。

 

【16】白ワインを加えて、弱火で白ワインのアルコール分だけを

飛ばしていきます。

【17】16に生クリームを入れて軽く混ぜたら、

スモークサーモンとアボカドを入れてソースによく絡めます。

 

【18】茹でたファルファッレ、茹で汁、お好みで塩を加えて

味を調えます。

 

【19】ピンクペッパーを散らして完成です。

 

感想

細い煙が出続けるので、

家の中よりもベランダとかでやった方がいいかなと思いました。

 

スモークウッドは安いので、

自分で作ったらおいしいスモークサーモンがたくさん食べられますね!

 

 


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●スモークサーモン彩りサラダ

できるだけさまざまな色の野菜を選ぶと盛り付ける華やかになるそうです!

材料(2人分)

ブロッコリー 30g

かぶ 30g

赤パプリカ 25g

黄パプリカ 25g

紅芯だいこん 10g

 

野菜を茹でる湯に入れる塩 適量

ドレッシング 小さじ1~2

 

スモークサーモン(皮付き)

 

<ドレッシング(作りやすい分量)>

ビネガー:オイル=1:3の割合で作ると良いそうです。

赤ワインビネガー 25ml

塩 3g

エキストラバージンオイル 100ml

 

 

作り方

【1】野菜をお好みの大きさにカットしていきます。

【2】1を軽く30秒ほど茹でます。茹で汁には少し塩を入れます。

【3】2を氷水につけ、水けを切ります。

【4】ドレッシングを作っていきます。

まず赤ワインビネガーに塩を入れてしっかり溶かした後、

エキストラバージンオリーブ油を少しずつ混ぜながら入れていきます。

 

【5】3に4をかけて全体的になじませます。

【6】フライパンでスモークサーモンの皮目側を焼いていきます。

フライパンに火をつけ、煙が出るくらいまで熱したら、

皮目側からサーモンを入れます。

皮に焦げ目がついたらひっくり返して、身の側はサッとだけ

焼いて中身はレアの状態を保ちます。

 

【7】6を食べやすい大きさにカットして、

野菜と一緒に皿に盛り付けます。

 

 感想

かつおのたたきのように表面だけを焼いたスモークサーモンが

滅茶苦茶おいしそうでした!

 

皮付きのままで作っていましたが、皮のないので作ったら味が落ちるんでしょうか・・・?

個人的には皮はない方が好きなんですよね。

 

クックパッドの自家製スモークサーモンレシピでは、

皮なしのものが多かったので、

奮発してコストコの大きなサーモン買って作ってみようかなと思います!

 


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