あさイチ スゴ技Q すき焼き 1月27日 関東関西の名店の裏ワザでワンランクアップ!

あさイチ 2015年1月27日放送
すき焼きの割り下が煮詰まらない、肉が固くならない、普通のお肉をグレードアップさせるコツが紹介されました!

 

●名店の技で家庭のすき焼きをお手頃にワンランクアップ!

 

関東風すき焼きをグレードアップ!
すき焼きのお悩み 割り下が煮詰まる

食べ始め、割り下がちょうどよい塩味ですが、
だんだん煮詰まって水を加えると今度は薄くなってしまう・・・

というように、割り下が煮詰まるというお悩みを持っている人は多いそうです。

 


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割り下が煮詰まらないようにするには

人形町 今半の総料理長 野口一男さんによると、
お店では、まず割り下は鍋の3分の2まで入れ、
肉を焼くようにして火を通して食べるそうです。

野菜は味がしみ込みにくい具材から入れることがポイント。

すき焼きの名店 今半秘伝の割り下の作り方

材料

しょうゆ:みりん:さとう=2:2:1
の割合で作るそうです。

酒 少々

 

作り方

【1】しょうゆだけで加熱します。
中火で沸騰させないようにして香りが飛ばないように加熱します。
【2】一面にあくが出てきたら火を止めます。
【3】2の白いアクを取り除きます。
こうすることで、雑味のないしょうゆになるそうです。
【4】別の鍋を用意して、みりん、砂糖、さけを入れて中火にかけます。
砂糖が溶けるように混ぜてから、
しっかりと煮立たせせてアルコールを飛ばすことがポイントなんだそうです。

 

アルコールの匂いからだんだんみりんの甘い香りに匂いが変化するので、

みりんの甘い香りになったら火を止めると良いそうです。

 

【5】3と4を合わせて、さらにひと煮立ち。

アクが出たら取り除きます。

 

【6】冷蔵庫で5を1~2晩寝かせたら完成です。

 

しょうゆのカドが取れてまろやかな割り下になるそうです。

 

野口さんおススメ 割り下が濃くなった時に薄めるために加えると良いものは?

昆布だし

肉と野菜の旨みが出るので、水を入れるとうまみが薄まってもったいないそうです。

昆布だしだと旨みを逃さないのでおススメなんだとか。

 

割り下:昆布だし=2:1の割合で、

鍋の中の具材がフツフツとしているところに昆布だしを入れると

 

最初から最後まで一定の味で、おいしく食べることができるそうです。

 

昆布だしの作り方

10分程度、沸騰しない程度に煮だしたものを冷やしたものを使うと良いそうです。

水出しの昆布水を使っても良いそうですが、

煮だした方がより香りも旨み出てくるそうです。

 

老舗の名店のしている1年中すきやきが楽しめる、一緒に入れる野菜

春 たけのこ

夏 オクラ なす

秋 白まいたけ

冬 にんじん かぶ さつまいも

 

これらの野菜を家庭で入れるときのポイント

根菜は下茹でする

きのこは冷凍する

 

下茹でや冷凍をすることで細胞を壊して味がしみやすくなるそうです。

きのこは意外にも生の時は旨みはほとんどないそうです。

加熱する過程で旨みが出てくるそうです。

 

 

お手頃なお肉をグレードアップさせる裏ワザ

『あるもの』でお肉を漬け込むだけ!

 

お手頃な牛肉を柔らかく・風味もアップさせるという『あるもの』とは?

ココナッツミルク

高級肉にはラクトンというココナッツに似た甘い香りの成分が含まれているそうです。

 

ラクトンは和牛の脂に含まれる甘い香りの成分。

和牛のおいしさの元と言われているそうです。

ラクトンはココナッツミルクにも含まれているので、漬け込むとおいしさアップするそうです。

 

番組では、ラクトンの含量を比較していました。

和牛 ラクトン 5.7ng

何もしなかったお手頃牛肉 0

スゴ技を使ったお手頃牛肉 3.6

 

スゴ技で和牛の6割くらいのラクトンが含まれるようになりました!

 

材料

牛肉200g

ココナッツミルク 大さじ2

無糖の練乳 大さじ1

 

ココナッツミルクだけに漬け込むと、

ミルクの風味が強く出すぎてしまうので、

その風味をまろやかにするために練乳を加えるのだとか。

 

あまり聞きなれない無糖練乳について、

楽天市場の商品についてまとめてみました。

興味のある方はどうぞ
楽天市場 無糖練乳のリンク集

 

 

無糖練乳をスキムミルクで代用してつくる場合は、

スキムミルク大さじ1/2+水大さじ1

の分量で作ると良いそうです!

 

作り方

【1】ビニール袋に材料すべてを入れて、袋の上から軽くもみこみます。

【2】1を冷蔵庫で30分寝かせます。

 

感想

ココナッツミルクと無糖練乳の量と価格は、牛肉100gあたり、10円程度なんだとか。

それでも、無糖練乳を使いきれなくて腐らせてしまいそう・・・という場合は、

私はエビマヨに使ったり、ポタージュスープやシチューなどに使っています。

 

ココナッツミルクの残りはやっぱりグリーンカレーですね♪

書いていたらグリーンカレーが食べたくなってきました。

 

 

番組では、

すきやき以外でも、肉じゃがでもひき肉を使ったハンバーグでも、

何にでも使えると紹介されていました!

 

 


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関西風すき焼きをグレードアップ!

京都の老舗牛肉専門店 モリタ屋の料理長 森下進一郎さん、女将の吉岡郁子さんに取材されていました。

 

関西風のすき焼きは、お砂糖と割り下で焼き上げていくという特徴があるそうです。

関西風すき焼きは牛肉と割り下を入れる順番が関東とは逆なんだそうです。

まず牛肉を焼いてから割り下を加えます。

その肉を食べた後に、具材の野菜などを加えて、さらに割り下を加えて煮ます。

 

モリタ屋では、割り下に砂糖は加えず、

そのかわり白ザラメを『あるタイミング』で加えるそうです。

そうすることですき焼きのコクが格段にアップするそうです。

 

牛肉のコクをアップさせる、白ザラメを入れるタイミングは?

鍋に牛脂を入れて、牛肉を入れる前に、白ザラメを入れます。

白ザラメは粒子が大きいので、牛肉よりも先に入れることで、

じっくりと溶けだして、なべ底にくっついている部分はカラメル状になります。

これが肉と絡み合ってコクになるそうです。

 

 

白ザラメを上白糖で代用する時も、鍋に上白糖を入れてすぐに肉を乗せるのではなく、

上白糖が熱で溶けてちょっと香ばしくなりかけた時に肉を乗せるとよいそうです。

 

肉の上に砂糖をかけるすき焼きが家庭では一般的ですが、

この場合はお肉をやわらかくする働きはありますが、コクにはならないそうです。

 

 

 小津安二郎監督の絶品すきやき

小津監督はすき焼きを食べた後、シメに○○を入れていたそうです。

今では小津監督が定宿にしていた老舗旅館茅ヶ崎館では今ではメニューに入っているそうです。

 

○○とはカレー粉

旅館では、カレー粉だけではこってりしすぎるので、

カレー粉:山椒=3:1で混ぜて使用しているそうです。

 

残った具材にふりかけ、具材をひっくり返しながら味をなじませて、

ごはんの上に乗せて食べるのがおススメの食べ方なんだとか。

 

 

アレンジすき焼きレシピ

普通のすき焼きでも味をグレードアップできる、ホイップ卵を使った フレンチすき焼き

イレール 人形町 島田哲也シェフのフレンチすき焼き

材料(4人分)

(具材)
・牛肩ロース肉(すき焼き用)・・・500グラム
・焼き豆腐・・・1丁
・ねぎ・・・2本
・ごぼう・・・1本
・豆苗(トーミャオ)・・・1パック
・アスパラガス・・・4本
・マッシュルーム・・・7コ
・みょうが・・・3コ
—————

(赤ワイン割り下)

・赤ワイン・・・カップ1

⇒味に深みが出るので、渋めの赤ワインがおススメなんだそうです。
・しょうゆ、みりん、水・・・各カップ2分の1
・砂糖・・・大さじ1と2分の1
・はちみつ・・・大さじ2

⇒渋みの効いた赤ワインにはちみつを加えると、

すごくコクのある仕上がりになるそうです。

 

(ホイップ卵)
—————
・溶き卵・・・2コ分
・白みそ・・・大さじ2
—————

作り方

【1】焼き豆腐は横半分に切って2センチ幅に切る。

ねぎは4センチ長さの斜め切りにする。
ごぼうは皮をこそげ取って、縦半分に切って斜め切りにする。
豆苗は根元を切り落とす。
アスパラガスは根元の堅い部分を皮むき器でむき、斜め薄切りにする。
マッシュルーム、みょうがは縦半分に切る。

 

【2】ワイン割り下を作る。

鍋に赤ワインを入れ、中火で2分間煮立たせて、アルコール分をとばす。
しょうゆ、みりん、水、砂糖、はちみつを加える。

【3】(2)にマッシュルーム、ごぼう、ねぎ、焼き豆腐、みょうが、アスパラガス、豆苗の順番に入れる。

火が通りにくい順番に入れることがポイント

 

【4】野菜に火がとおり、しんなりしたらところで牛肉を入れる。

<ホイップ卵の作り方>

【1】金属製のボウルに溶き卵を入れる。

【2】フライパンに湯を沸かして(1)をのせ、人肌くらいに温めながら泡立て器で泡立てる。

⇒黄身入った卵を泡立てるのは至難の業。

そこで、卵の温度を上げることで、早く泡立てることができるそうです。

 

【3】泡が白っぽくなったら、湯せんからはずし、白みそを加えて混ぜる。

⇒白みそを加えることで、コクがプラスされるそうです。

 

電子レンジを使う場合(溶き卵1コ・2人分)

【1】冷蔵庫から出して溶いた卵を、深めの耐熱皿に入れて、

電子レンジ(500ワット)に10~30秒間かけ、人肌くらいまで温める。
【2】泡立て器で混ぜて、室温ぐらいまで冷ます。
【3】再び、電子レンジ(500ワット)に10~30秒間かける。
【4】泡立て器で混ぜ、白みそ(大さじ1)加えてよく混ぜる。

 

※深めの耐熱皿を使用してください。
※電子レンジの機種によって、温まり過ぎる場合があります。
卵がかたまらない程度に秒数を調整してください。

 

 感想

試食した假屋崎さんは

「今までにない食感!ホイップ卵がおいしい!」

とのことでした。

 

全体感想

以前何かの番組で、

牛肉のラクトンを増やすために「牛脂」を加える裏ワザが紹介されているのを見ましたが、

今健康効果で注目されているココナッツを使うことで、

カロリーやコレステロールなどを気にせず牛肉をおいしく食べることができそうですね!

 

番組内容からずれてしまいますが、

今日の有働アナウンサー、

久々にあさイチ見たらすごくきれいになっていてビックリしました!

 


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