すイエンサー 失敗しないチョコレート

すイエンサー 2015年2月3日放送

バレンタイン直前!ツヤツヤのチョコレートを作ろう!というテーマでした。

 

●失敗しないチョコレートの溶かし方(テンパリング)

 

ポイント

  • 60度湯煎で溶かす
  • チョコレートを混ぜるゴムヘラは絶対に濡らさない
    (混ぜているチョコレートに湿気を入れない。
    湯煎する鍋はボウルよりも小さいサイズを選びます)
  • 一度28度まで温度を下げて5分混ぜてから、
    31度まで温度を上げて混ぜる

 


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なんで一度28度まで下げてから31度に上げるの?

チョコレートの主成分のココアバターには色んな種類があるので、

そのまま溶かして固めたら、

ツヤツヤのきれいな仕上がりにならないそうです。

 

しかし、

チョコレートを一度28度まで温度を下げて混ぜ続けると

ある一つだけの結晶が残るのだとか。

 

さらに31度に温度を上げて、混ぜ続けると、

ある一つの結晶がツヤを出す別の結晶に一気に変わるんだそうです!

 

 

チョコレートテンパリングの動画

 

いかがでしたでしょうか?

今年初めてチョコレートテンパリングをされる方は、

ツヤツヤのチョコレート目指してぜひチャレンジしてみてください!

 


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