あさイチ スゴ技Q 天ぷら 小麦粉をレンジするだけでサクサクの天ぷら衣が作れちゃう!?

あさイチ 2015年2月10日放送

衣がサクッとしない、油でキッチンが汚れる、カロリーが気になるという料理の悩みを解決する方法や、買ってきた天ぷらを手軽にサクサクに戻す裏ワザなどが紹介されました!

 

●天ぷら

 

天ぷらのお悩み

  1. 衣がサクッとしない。
  2. 台所(キッチン)が油で汚れる
  3. カロリーが高い

 

あさイチのアンケートで、

自宅では7割の人のが上のお悩みのせいで

自宅では天ぷらを作らないと答えたそうです。

 


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達人の天ぷら

銀座 てんぷら近藤の店主 近藤文雄さんによると、

「これは油の量が原因ですね」

とのこと。

 

てんぷらをおいしく作るポイントで気を付けたい二つ
  • 天ぷらの衣の作り方
  • 天ぷらの揚げ方

 

衣液の作り方

材料

 

小麦粉(卵と水を混ぜた卵液と同じ体積の量 見た目で同量)

 

 

作り方

【1】卵と水を混ぜます。

少し泡立ちサラサラした感じになるまで混ぜ合わせます。

point
水の中に直接、卵を割り入れてから混ぜます。

卵白は水に溶けやすい(水溶性)性質を持っているので、

割って卵黄と混ぜてから水と混ぜるよりも、

直接水の中に卵を割り入れてから混ぜた方が、

水の中に卵白のどろっとしたかたまりが残らないんだそうです!

 

【2】小麦粉と卵液を1:1で混ぜていきます。

卵液の中に小麦粉を2~3回に分けて入れ、

泡だて器(ホイッパー)を使って8の字を描くように混ぜます。

 

こうすることで、楽にダマのないサラサラの衣が作れるそうです!

この工程で、混ぜる回数をするなくすることが、

サクサクの衣にしていくポイントなんだそうです。

 

小麦粉にはグルテンというタンパク質が含まれているので、

混ぜるほどグルテンが強化されて粘りが出てきて、

衣を具材に薄く付けることができなくなり、

ボテッと分厚い衣になってしまうそうです。

 

 

工学院大学の山田昌治教授によると、

グルテンが強化されると、目に見えない膜ができて、

油をたくさん含んでしまうとのことでした。

 

 

山田教授による 初心者でも失敗しないサラッとした衣液の作り方

小麦粉を電子レンジにかける

小麦粉をレンジする時間の目安は、

小麦粉50~100gで(500w)3分間

 

平たい皿に薄く広げてラップをせずにレンジすることがポイントです。

 

 

小麦粉の量が増えても、500w3分間で良いそうです

3分以上レンジをすると、小麦粉が焦げてしまうとのこと。

 

この裏ワザを使うことで、

小麦粉をグルグル混ぜてもグルテンが作られないので

ドロっと厚い衣にならないそうです!

 

■電子レンジで加熱すると良い理由(ワケ)

小麦粉に含まれるたんぱく質が水とくっついてグルテンを作るそうです。

 

レンジで小麦粉を加熱することで、

たんぱく質と水がくっつく部分に酸素がくっついて(酸化)、

水がくっつけなくなる⇒グルテンができにくくなる

というメカニズムなんだそうです。

 

この裏ワザはグルテンを作りたくないレシピには他にも使えるそうです!

(クッキーなど)

 天ぷらの達人 近藤さんによる この小麦粉を使った衣の揚げ方
温度-10℃
時間 +10~20秒

小麦粉をレンジして酸化させることで、

空気をたくさん抱き込むことになります。

 

中の具材に熱が伝わりにくくなるので、

少し低めの温度で長めに揚げた方が良いとのことでした!

 


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衣は均一につける

達人近藤さんによると、「天ぷらは蒸し料理」とのこと。

衣を均一につけることで、油で熱せられて、

衣ごしに具材に均一に熱を入れていくという感覚で

作ると良いそうです。

 

具材の切り方

・根菜は1.5cm厚さ
・水にさらさない

アクは油と混ざることで旨みに変わるので水にさらさない方が

おいしく仕上がるそうです。

 

ナスは切込みを入れ、

しいたけは油とあまり混ざらない方が良いので

切込みを入れない方が良いそうです。

 

 

 達人による自宅で上手に揚げるのにおススメの道具は?

フライパン

ポイントは底が平らなことなんだそうです。

平らの底のフライパンは火のあたり方が均一で

油の温度も均一になるそうです。

 

家庭でてんぷらを揚げるのに良い油の量は?

約3cm

具材を入れた時にちょうど浮くくらいの高さが3cmなんだそうです。

 

1cmの深さでは、

上の部分が油に浸からないので加熱が不十分。

また、具材が鍋底にくっついて焦げてしまうそうです。

 

3cmの深さでは、

具材全体が一度油に完全に沈んでから、

上に上がっていくそうです。

 

5cmの深さでは、

具材は全て沈みますが、油の量が多いので、

具材を入れると油の温度が下がり、

温度がなかなか上がらないそうです。

 

揚げ方

■魚介は180度

【1】衣を入れるとすぐに油の表面に浮いてくるのを目安にすると良いそうです。

【2】衣をつけた魚介を入れて、油の中で浮いてきたら弱火にします。

【3】油の勢いが弱くなったら揚げあがりの合図なんだそうです。

 

 

達人の絶品かき揚げ

【1】野菜をカットします。(たまねぎ、にんじん、しいたけなど)

point 野菜を切る大きさをそろえる

にんじん…拍子木切り

【2】衣液を作ります。

 

かき揚げの衣液は、天ぷら用の衣液に卵液をプラスしたもの。

天ぷら用衣液:たまご液=4:1

で混ぜ合わせます。

 

【3】具材に小麦粉をまぶし、衣液を加えてさっくり混ぜ合わせます。

point 具材に小麦粉を軽くまぶしてから衣液を加えるという順番

【4】油で揚げていきます。

木べらの上に3を乗せ、滑(すべ)らせるように油に入れます。

途中バラバラになってもあわてずに、

具材をかき揚げの上に上に乗せていくイメージでやる

とだんだんまとまったくるそうです。

 

慌ててただ寄せ集めるとどんどんバラバラになるので注意!

 

 

 

天ぷらがカラッと揚がると言われている米油。

楽天市場の米油の商品をまとめてみましたので、

興味のある方はどうぞ
楽天市場 こめ油 リンク集

油ハネを防ぐ方法

サカナくんによる、油ハネしないイカの処理方法

イカの身ははじけないそうですが、

イカには皮が3枚あって、この皮がはじけるそうです。

 

■いかの皮を簡単にむく裏ワザ
イカを冷凍する

【1】凍ったままのイカのお腹の部分に縦まっすぐに包丁で切れ目を入れます。

【2】切れ目を手で開いて、内臓をつかんで、ひっぱり出すように取り出します。

内臓が凍っていると、まな板を汚さずきれいに内臓が摂れるそうです。

【3】イカの骨に見える固い部分を手で取り外します。

【4】一枚目の皮むき

キッチンペーパーごしに、皮をつかんで引っ張ってめくります。

【5】二枚目の皮むき

見えにくいですが、薄く透明な皮があります。

こちらもキッチンペーパーごしに皮をつかんで引っ張ってめくります。

シールをはがす感じで勢いよくむくと良いそうです。

【6】三枚目の皮むき

糸のように細くて薄い皮なんだそうです。

こちらはあまり力を入れずにやさしく引っ張って取るのがコツなんだとか。

【7】最後に、ひっくり返して内側の薄い皮を取ったら完成です!

 

感想

かなり手間なイカの下処理ですが、

スタジオで実際に皮むきしないイカと下処理したイカを食べ比べた感想は

「同じイカと思えない!(下処理したイカが)やわらかい!」

とコメントされていました。

 

大変だけど、とってもおいしくなって、

その分キッチンも汚れないということですね!

私も今度イカが安い時にやってみたいと思います。

 

惣菜の天ぷらをおいしく復活させる方法

以前あさイチで魚焼きグリルを使う方法が紹介されました。

今回はフライパンを使う方法が紹介されました!

 

中火くらいの火力でフライパンを温め、

やや温まってきたら天ぷらを置いて、両面2分ずつ温めます。

その後キッチンペーパーの上に置いて軽く油を取ります。

 


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