林修の今でしょ講座 2月24日 ハンバーグ① 下ごしらえから捏ね方まで

林修の今でしょ講座 2014年2月24日放送

ロジカルクッキングでおなじみの水島弘史シェフによる、科学的にお料理を美味しく作る方法が紹介されました!

●科学の力で料理を作ろうSP

 

科学×ハンバーグ 肉汁を徹底的に閉じ込める!

割ってみた時に肉汁が出ないハンバーグの方が実はおいしい?


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科学的なハンバーグの作り方

point その1 玉ねぎの切り方

玉ねぎを切ると涙が出ますが、

実は涙を出す刺激成分と一緒に旨みも出て行ってしまっているそうです。

 

●涙が出るのは切り方がわるい!?
旨みを逃がさない切り方は、前後にスライドして切る。

涙を出す成分、硫化アリルは

タマネギの細胞が潰れる(つぶれる)ような切り方をすると出てしまうそうです。

 

なので、手荒に上からトントン上から包丁を下ろすと細胞が潰れてしまうそうです。

 

関連動画 涙が出ない玉ねぎの切り方

涙が出ないだけではなく、

野菜の旨みを閉じ込める切り方なんだそうです。

この切り方は、タマネギ以外のどんな野菜にも使えるそうです。

 

●包丁のスイートスポットを使うと、食材がおいしく切れる

包丁の真ん中よりも前の部分で食材を切ると、

細胞を壊さずきれいにきることができるそうです。

 

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切る時はただ前後にスライドさせるのではなく、

だいたい30度くらいの角度をつけてスイングするように切ると良いそうです。

 

実際に普通に切った玉ねぎと、水島シェフの切り方の玉ねぎを試食して

比べたところ、

「ふつうに切った方が、まず辛みがくる」

と口々にコメントされていました。

 


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 point2 適切な塩分

全体量の0.8%の塩分がもっともおいしく感じるそうです。

 

120gのひき肉でハンバーグを作る場合は、

120g×0.008=0.96g≒1g

となるそうです。

 

 なぜ0.8%の塩分がおいしく感じるの?

人間の体液は体内の水分に対して約0.8%~0.9%の塩分なので、

同じくらいの塩分濃度が本能的においしいと脳が感じるそうです。

 

素材の総重量に対して塩分0.8%はどんな料理にも応用できるそうです!

 

point3 おいしい捏ね方(こねかた)

NG 一般的な肉の捏ね方、手でこねてから空気を抜く。

肉に含まれるミオシンやアクトミオシンという物質がしっかりくっつけば

肉汁を閉じ込めるハンバーグになるそうです。

 

肉には30度くらいから肉のたんぱく質が変性(へんせい)してくるので、

温度が30度以上ある人間の手で捏ねる(こねる)と、

タンパク質とタンパク質がくっつかなくなってしまうそうです。

 

●すりこぎ棒で上から突いてこねる

ボウルにひき肉を入れて、すりこぎ棒で上から突くように捏ねて、

ボウルの底が浮いてくるくらいの粘りが出たらOKなんだそうです。

 

ナツメグやシナモンなどのお好みのスパイスを入れて、

最後は手で大きく2~3回グルグル混ぜたら完成です。

 

あとはまとめたら完成なんだそうです。

 

この方法だと空気抜きが要らないので、

作る時間も短くてすむところもいいですね!

 


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焼き方⇒ソース作りに続きます!

 

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