林修の今でしょ講座 2月24日 ハンバーグ②焼き方から3分でできる絶品ソースまで

林修の今でしょ講座 2015年2月24日放送

科学的にハンバーグを自宅でおいしく作る方法が紹介されました!

 

●科学×料理 SP 

 

1ページ目 ハンバーグ×科学 下ごしらえから捏ね方まで

科学的に作るおいしいハンバーグの作り方 ②


スポンサードリンク

肉汁を閉じ込めるハンバーグのの焼き方

NG 強火で表面を焼き固めてから、弱火で蒸し焼きする従来の方法

【1】冷たいフライパンに油をしきます。

 

そこで麻生さんが

「先に油を入れて油くさくならないんですか?」と質問されていました。

 

確かに肉を焼くときは、必ずジューというくらいフライパンを温めてから

入れましょう、とお料理教室でも習いますね。

 

 

【2】1の上にハンバーグを乗せます。

水島シェフの焼き方では、ハンバーグの中央にくぼみを作る必要はないそうです!

弱火で焼いていきます。

 

 

水島シェフ曰く、

「急激に温度を上げると、

それだけで肉のたんぱく質が縮んで、

肉汁が外に流れ出てしまうんです」

とのことでした。

 

肉汁が流れ出るとパサパサのハンバーグになってしまうそうです。

 

【3】ひっくり返すタイミングは下半分が白くなった時なんだそうです。

【4】焼き上がりの見極めは、表面が少しふっくらして、

中から脂が出てきてハンバーグの表面が汗をかいたようになったら

OKなんだそうです。

 

 

油くさくならない?という質問には

次のソース作りのところで返答がありました!

 


スポンサードリンク

 

ソース作り

NG 一般的なソース作り 肉汁を使ってソースを作る

ハンバーグからフライパンに出てきた油は、

科学的には旨みもあるが、アクの方が量が多いそうです。

 

出てきた油はキッチンペーパーなどで取る

たっぷりの油でじっくりハンバーグを加熱すると、

その油にハンバーグから出たアクや臭みが移るので、

それを丁寧にふき取ると良いそうです!

 

油臭くなることを心配していた麻生さんも納得してニッコリ!

 

水島シェフ曰く

「フレンチでは、最初の油(焼きはじめの)を使ってソースを作ることはありません」

とのことでした。

 

3分でできる!絶品バルサミコソース

材料

バルサミコ酢 25g

塩 0.1g(煮詰めて1・3になった約8gで計算しているそうです)

(測れないと思いますが、一般的に一つまみ0.2gと言われているようです)

無塩バター5g

 

【1】鍋にバルサミコ酢を入れて強火で加熱します。

目安はフライパンから火を離しても泡が残るくらいまで加熱するそうです。

 

強火で加熱することで、バルサミコ酢の酸味を飛ばして、

ブドウの甘みを引き出すそうです。

 

注意!

私も昔お料理教室でバルサミコ酢のソースを作ったことがありますが、

ものすごく刺激的な何がが上がってくるので、

覗き込むと目や鼻がめっちゃ痛くなりますのでご注意ください。

 

【2】バルサミコ酢の量に対して0.8%の塩で味付けします。

【3】バターを入れて、

バターが分離しないように少しずつ溶かすと良いそうです。

 

バターを使った洋食には、

今手に入りにくいですが発酵バターを使うとおいしいですよね。

日本では無発酵バターが主流ですが、ヨーロッパではバターと言えば

発酵バターを使うそうですね!

我が家では、無塩の発酵バターをよく使っています。

 

楽天市場の発酵バターの商品をまとめてみました。

興味のある方はこちら
楽天市場 無塩発酵バター リンク集

 

ソースを試食した感想は、

「すっごいうまいですね!」

「チョコレートみたいですね」

「高級レストランの味」

と口々にコメントされていました。

 

 

材料もたった3つだけで、あえて買いそろえるならバルサミコ酢だけ

というところが作りやすくていいですね!

 

ゆっくり弱火でハンバーグを加熱している間に、

別のフライパンでささっとソースを作ってしまえるので、

トータルの時間は普通のハンバーグとあまり変わらないかもしれないですね。

 

試食

切った時に肉汁があふれ出ないので、

わかっていてもテンションが上がらない感じですが、

 

実際に試食した中山さんは

「噛んだら肉汁がすっごいです!!」

と興奮気味にコメントされていました。

 

「ふんわりなのに、中がじゅわ~ですね!」

と絶賛されていました。

 

街頭で実際に試食した人の反応も集めていましたが

「肉に弾力がある」

「ジューシーです」

「ふつうのハンバーグよりもしっかりしている」

「歯ごたえがある」

とのことでした。

 

この作り方で作ると、肉の接着性が高いので、

普通のハンバーグの2倍の弾力があるそうです。

 

 感想

この番組私のための企画なんじゃないかと勝手に思うくらい面白かったです!

今糖質制限ダイエット中なので、

食べ応えのある肉の話題に飛びついてしまいます。

 

是非近日中に作ってみたいと思います!

 


スポンサードリンク

 

次の記事
科学×チャーハン 家庭でふわふわパラパラのチャーハンを作る へ続きます!

コメントを残す

このページの先頭へ