林修の今でしょ講座 2月24日 チャーハン 家庭でカンタンにパラふわチャーハンが作れる!

林修の今でしょ講座 2015年2月24日放送

ロジカルクッキングでおなじみの水島シェフのおいしいチャーハンの作り方が紹介されました!

 

●科学×チャーハン

 

科学×ハンバーグその① 下ごしらえから捏ねまで
科学×ハンバーグその② 焼き方から絶品ソースまで

科学的においしいチャーハンの作り方


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おいしいチャーハン=パラパラのご飯

というイメージがあるために、

家庭ではご飯を炒めすぎてご飯の旨みを逃がしてしまっている人が多いそうです。

 

point その1 ご飯の選び方

炊きたてのご飯

よく冷たいご飯や冷凍ごはんが良いとも言われていますが、

炊きたてのご飯が一番水分が多くて、

おいしいチャーハンになるそうです。

 

これはヒルナンデスによく出演されていた美虎の五十嵐シェフも

以前言っていました!

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point その2 炒める前にあることをすれば誰でもパラパラご飯に

①炒める前にご飯に少量の水をかける(大さじ2杯程度)
ご飯がほぐれるくらいでOK

炊きたてのごはんには、

米粒の表面にでんぷん質がのり状になってくっついているので、

水をかけてそのノリをはがすことは、ごはんをパラパラにするのに

効果的なんだそうです!

 

【1】ボウルの上にザルをかぶせて、ザルの上にごはんを置きます。

【2】ごはんがほぐれる程度の水をかけて、余分な水は

ザルから落とすそうです。

 

②油をかける

お米の表面を油でコーティングすることで、

お米に含まれる水分が蒸発するのを防ぎ、

パサパサのチャーハンになりにくくなるそうです。

 

【3】2に油をかけます。

余分な油がザルから落ちるので心配しなくてもOKなんだそうです。

 


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point その3 炒める時は弱火で

家庭でおいしいチャーハンを作ろうと思ったら、

あえて弱火で作った方が良いそうです。

 

プロは大きな鍋で、熱が均一になるように大きく鍋を振りながら

一気に強火で炒めますが、

均一に熱をかけないとごはんがパサパサになってしまうので、

家庭で強火でチャーハンを作るのは難しんだそうです。

 

 

【1】フライパンの中に油を適量入れます。

【2】そこに溶き卵を1個分入れて弱火にかけます。

 

この方法で、オムレツやスクランブルエッグを作っても

誰でもふわふわに作れるそうです!

 

【3】2を弱火で2分程度、卵が固まるまで混ぜます。

 

麻生さんは

「私は卵が半熟っぽいのが好きなので、

いつもは途中で出すんです」

とコメント。

 

水島シェフは、

「その場合は、この段階で一回卵をフライパンから出すように

してもらったら大丈夫です」

とのことでした。

 

【4】ごはん120gを3に入れます。

そのまま弱火で炒めます。

切るようにひたすら混ぜると、ご飯がパラパラになってくるそうです。

 

ある程度ご飯が炒められてきたタイミングで塩を加えます。

(こちらも全量の0.8%)

 

point4 仕上げ 中華ならではの香ばしさを出すために最後は強火で

香ばしさを出すために、ごま油を加えて、

最後20秒程度は強火で炒めます。

 

切るように混ぜます。

火を止めてからコショウを加えたら完成です!

 

試食

冷たいご飯を強火で炒めたチャーハンと、

水島シェフのチャーハンを食べ比べた時のコメントは、

 

口に入れた瞬間、林先生は笑いながら

「もう全然違いますね!」とのことでした。

 

その他

「パラふわですね!パラパラふわふわ」

「たまごがふわふわですね」

 

水島シェフは

「水分が残っているので、ご飯のモチモチ感も残しつつ

パラパラふわふわに仕上がります。

 

だからこのチャーハンは冷めてもおいしいんです!」

とのことでした。

 

街頭での試食では

「おいしいです。べちゃべちゃしてない」

「ごはんがモチモチしている」

とのことでした。

 

感想

チャーハンの作り方って色々ありますよね。

私はたまごかけご飯を作ってから炒める、一般的な方法で作っていました。

 

弱火でチャーハンを作ったことがないのですが、

冷めてもおいしいチャーハンならお弁当にもピッタリですね!

 


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