L4you レシピ 3月9日 パエリア 

L4 you 2015年3月9日放送

スペイン料理店ドスガトスの高森シェフによる、日本のお米でカンタンにできるパエリアのレシピが紹介されました!

 

 

●スペイン料理店『ドス ガトス』の高森敏明シェフによる
家庭でできる本格スペイン料理

 

塩ダラとアサリのパエリア

カタルーニャ地方のパエリアなんだそうです。

 


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材料(4人分)

玉ねぎ1/4個 ニンニク 1かけ
ピーマン 2個 赤パプリカ 1/4個
オリーブオイル 適量 塩ダラ 1切れ
アサリ 8個 白ワイン 大さじ1
野菜ブイヨン 5と1/2カップ 有頭海老 4尾
サフラン 少々 米1と1/2カップ
トマトピューレ 小さじ2 塩 少々
プチトマト 8個 パセリ 適宜
レモン 1/2個

 

道具

パエリア用の鍋がない家庭は、

28cmくらいの浅いフライパンで代用可能とのことでした。

(深さがない方が、よりお米がおいしくなるそうです)

 

フライパンと火(番組ではガス火)の間に餅網(もちあみ)を

はさんでいました。

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画像//www.amazon.co.jp/

 

普通に加熱すると真ん中だけ早く火が通ってしまうそうですが、

餅網を挟むと鍋全体に均一に火が通るので、

家庭のフライパンを使っても、おいしくパエリアを作ることができるそうです。

 


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作り方

準備

アサリは砂抜きしておきます。

関連記事

アサリの効果的な砂抜きの方法

 

野菜の下ごしらえ

玉ねぎはみじん切り、にんにくは香りを立たせるために、

つぶしてからみじん切りにします。

プチトマトはヘタを取って半分に切ります。

赤パプリカとピーマンはみじん切りにします。

レモンはくし切りにします。

パセリはみじん切りにします。

 

魚の下ごしらえ

有頭海老はそのまま。

塩ダラは一口サイズに切っておきます。

 

【1】アサリを白ワインで酒蒸しにします。

鍋にアサリと白ワインを入れて蓋をして中火で5分くらい加熱します。

 

【2】アサリの口が開いたら火を止めて、取り出します。

煮汁をブイヨンの方に入れます。

 

【3】オリーブオイルを敷いた鍋にみじん切りにしたタマネギを入れて、

中火で炒めます。

 

【4】玉ねぎがしんなりしてきたらニンニクを入れます。

 

イタリアンなどでは、まずニンニクを入れて香りが立ったら

玉ねぎを入れますが、このレシピでは工程が逆です。

 

理由は、

玉ねぎを色づくまで炒めると、

ニンニクが焦げてしまうからなんだそうです。

 

【5】ニンニクの香りが立ってきたら、

赤パプリカとピーマンを加えて軽く炒めます。

 

【6】鍋の温度が下がらないようにあらかじめ温めておいた

野菜ブイヨンと塩ダラを加え、

魚の表面に火が通る程度に煮込みます。

 

【7】魚介の色合いが変わったら、エビと塩ダラを取り出します。

魚介を一度取り出す理由は、

ずっと煮込んでいると、魚から味が抜けてしまうからなんだそうです。

 

色んな魚介が入っているけど、一つ一つしっかりと味がするのが

おいしいパエリアなんだとか。

 

【8】サフランを6に入れます。

【9】隠し味として、トマトピューレを8に加えます。

トマトの甘みと酸味を加えて味にコクが加わるそうです。

 

【10】洗わないお米にオリーブオイル(分量外)をかけて

軽く混ぜます。

 

洗ってしまうとどうしても日本のお米は粘りが出てしまうので、

洗わないそうです。オリーブオイルでコーティングすると、

粘りが少し抑えられるそうです。

 

洗わないのが衛生的に不安な方は、無洗米を使われると良いと思います!

 

【11】10のお米を9に加えます。

お米が常にスープに浸っている状態をキープしながら、

16~17分加熱します。

 

お米の頭ががスープから出てきたら、

野菜ブイヨンを足してひたひたになるように何回かつぎたします。

パエリアの鍋はとても平たく、蓋をせずに加熱するので、

お米の3倍はスープがいるそうです。

 

【12】15分ほどたったら、7でよけておいた魚介をもう一度加えます。

目安はお米の大きさが最初の2倍くらいに膨らんだくらいなんだとか。

 

【13】12にアルミホイルをかぶせて、

5分ほど中火で蒸しあげます。

 

【14】レモンとパセリ、プチトマトを散らしたら完成です。

 

感想

試食した人の感想は、

「お米がふわっとしていても、少し固さが残っている食感がいいですね!」

「彩もきれいで本当においしいです!」

「ほんの少し真ん中に芯が残っているアルデンテですね。

しばらく食べていくと、その芯がなくなってきますね」

 

「オリーブオイルでコーティングしているから、

米がくずれないんですか?」という質問に対して

シェフは

「そうですね。それ以外にもお米を洗わないことで

煮崩れを防いでいます。

お米は炊くのではなくて、煮ていって、最後だけ軽く

蒸す感じにすると崩れずおいしくなります」

とのことでした。

 


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