ゆうどき 京都の老舗料亭丸山 水塩

ゆうどき 2014年8月8日放送

 

京都の料亭での塩の使い方、使い分け、作り方について幅広く紹介されました!
塩をしっかり感じながら、減塩できる『水塩』の作り方・使い方は必見です!

 

 

京都の料亭 祇園丸山 丸山嘉桜(よしお)さんの塩使い

丸山さんが使い分ける塩

・粗塩
・焼き塩・・・粗塩を炒ったもの
・水塩(みずしお)・・・作り方、レシピは記事下部へ

 


スポンサードリンク

 

使い分け方

粗塩・・・つけものや自家製の味噌、梅干しに使います。
焼き塩・・・焼き魚などの焼きものに使います。

水塩・・・うまみをつける。手早く調理する。

 

<焼き塩の作り方>

【1】粗塩を中火で加熱します。

フライパンで炒ると、匂いがつくので、土鍋などの陶器で加熱します。

 

【2】20分ほど加熱して水分が飛んだら、
すり鉢とすりこぎを使って塩を細かくします。

<焼き塩を使って、塩を振るコツ>

手のひらを上に向けた状態で、塩を握って、高い位置から
指の間から落とすようにして塩振ります。

 

しかし、一般の人にはなかなかテクニックが要り難しいので
一般の人が失敗しにくい塩の振り方は、
茶こしを使うこと。

 

茶こしに塩を入れて、軽く振ると、プロでなくても
きれいに均一に塩を振ることができるそうです。

 

<水塩>

塩の存在を悟られることなく、
食材の味を引き出す効果があるそうです。

 

<材料>

粗塩500g
卵白1/2個分
水 1.8リットル
卵の殻 1個分

 

<作り方>

【1】粗塩に卵白を加えてよく混ぜます。

 

point
卵白が雑味やアクを取り除いてくれるそうです。

 

【2】耳たぶほどの固さになるまでよく混ぜます。

【3】水を1.8リットル加えます。
卵の殻を入れるとさらにアクが取れます。

 

【4】強火にかけて、卵白が焦げないように
ゆっくり混ぜます。(番組ではホイッパーで混ぜていました)

 

【5】沸騰すると卵白やアクが表面に浮いてくるので、
丁寧に取り除きます。

 

【6】最後に布で濾したら完成です。

 

常温で長期間保存できる万能調味料です。

 

 


スポンサードリンク

 

 

<使い方>

◆魚の切り身に

水塩を水で2倍に薄めて使います。

 

魚の切り身をジップロックに入れて、
そこに水塩を入れます。

 

短時間に表面だけぱっと味がつくので、
旨みが出るそうです。
水塩にすずきをつけて、焼いたメニューを食べた感想は、

 

「普段自宅で作る切り身の焼き魚よりも塩がやさしいのに
おいしさだけがしっかり前面に出てくる感じがする」

 

とのことでした。

 

 

◆お吸い物、椀物に

お吸い物や椀物の味付けも、
丸山さんは必ず水塩を使うそうです。

 

昆布とかつおを使った出汁は、
加熱すればするほど旨みが失われるのですが、
水塩をそこに足せば、一瞬で味が決まるので、
加熱時間が短くてすむそうです。

 

丸山さんは
「塩の粒だと粒が溶けるまで時間がかかるので、
その分味はついても味わいが抜ける」
というように説明されていました。

 

◆ステーキに

全く味をつけずに焼いたステーキに、スプレーボトルに
入れた水塩を一吹きします。

 

試食の感想では
「たった一吹きなのに、結構塩が感じられて、
お肉のおいしさも感じらます!」
とのことでした。

 

番組ではすだちを添えていました。

 

◆枝豆に

普段枝豆を茹でるときに一つまみ塩を加える方は、
塩を加えず枝豆を茹でて、食べるときに水塩を3プッシュ。

 

食べてみると、塩味をしっかりまず感じるとのことですが、

塩ひとつまみ・・・約0.6g
水塩 1ふき・・・約0.05g

 

と、すごく減塩効果があるそうです。
ちなみに、水塩は製品が結構売っています。

 

水塩で検索すると、100ml 341円
その他、昆布の水塩 150ml 1080円など
スプレーボトルに入った状態で売られています。

 

 

家で作るのはちょっと大変だけど、
水塩で減塩したいという方は買うのもいいかもしれません。

~感想~

下味から、最後食べる前に一吹きまで、万能に使える
とことがいいですね!

 

作るのに時間がかかりますが、一度使うと、
常温でずっと保存が効くので、
一度にたくさんつくっておけば、
後は楽ですね。

 

塩麹以外にも、主張しない塩味というところに
すごく惹かれます。
ぜひ作ってみたいと思いました!

 


スポンサードリンク

コメントを残す

このページの先頭へ