グレーテルのかまど 3月27日 クロカンブッシュ

グレーテルのかまど 2015年3月27日放送

フランスでは結婚式に小さなシュークリームを積み上げたクロカンブッシュをウェディングケーキにするのだそうです。

 

●クロカンブッシュ

 

子孫繁栄の願いを込めて結婚式のケーキにするのだそうです。

ファーストバイトもシュークリームをお互いに食べさせあうのだとか。

作り方のポイント


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●シュークリームを大量に作るところまでは普通通り。

(ただし200個作成)

 

●シューをくぐらせる飴の色を薄茶色に仕上げることが

ポイントなんだそうです!

 

この飴の色がそのままシューの色になるので、

自分の理想とする色の一歩手前で火を止めるのが大事なんだそうです。

 

火を止めた後もカラメルに余熱で火が入ると色が黒くなるので、

鍋ごと冷やすのも大事なんだとか。

 

●シューを飴につける作業はやけどするので、

軍手の上にぴったりサイズのゴム手袋をはめて

二重にした方が良いとのこと。

 

※手よりかなり大きなサイズのゴム手袋だと、

細かい作業がしにくくて、飴つきのシュークリームが

土台ではなく手袋にくっついてしまいそうな感じでした。

 

●プロのパティシエはクリーム入りのシュークリームで

作りますが、素人だと組み立てが難しくなるので、

このレシピではシューの中にはクリームを入れないそうです。

 

材料

 

◆直径30cm 高さ約60cm 1台分
<シュー生地>
 牛乳 300g
 水 300g
 バター 290g 食塩不使用
 グラニュー糖 12g
 塩 6g
 小麦粉(薄力粉) 480g
 卵 720g Mサイズ約14個分
<あめ>
 水 600ml
 水あめ 600g
 グラニュー糖 2kg
<仕上げ用>
 ドラジェ 適量 市販のものを使用
 あめ細工 適量 市販のものを使用

 

あめ細工にも意味があって、

バラの花は女性がプロポーズを受けた証なんだとか。

 

ドラジェとはアーモンドに砂糖でコーティングしたものなんだとか。

アーモンドにも子孫繁栄という意味があるそうです。

 


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作り方

【1】鍋に牛乳、水、バター、グラニュー糖、塩を入れ、

火にかけて沸騰させる。

【2】火を止めてステップ1にふるった小麦粉を一気に加え、

表面がなめらかになるまで混ぜる。再び火にかけて水分をとばす。

 

【3】シュー生地をボウルに移し、溶き卵を数回に分けて加えて混ぜる。

生地にツヤが出てきたら、木じゃくしですくい、

3秒数えて落ちるくらいの硬さに調節する。

 

【4】シュー生地を直径10mmの口金をつけた絞り出し袋に詰めて、

バター(分量外)を塗ったプレートの上に

直径4cmの大きさに等間隔に絞りだす(1個約10g)。

 

最後の一列分だけ、一回り小さいサイズのものに絞り出しておく

(仕上げ用のミニシュー)。

 

【5】はけで溶き卵をぬってフォークでおさえて形を整え、

180℃のオーブンに入れる。膨らんで色づくまで40分間焼く。
※しっかり水分をとばす。
※膨らんでいる途中でオーブンの扉を開けない。

 

【6】焼きあがれば、網などに移して冷ます。
※焼き上がりの目安
亀裂にも焼き色がついている。

持つと見た目より軽く、しっかりしている。

 

【7】鍋に水、砂糖、水あめを入れ、火にかけて160℃、

色が薄茶色になるくらいまで煮詰める。

 

【8】水を入れたボウルに7を鍋ごと底からつけて、

あめの色つきをとめる(冷やしすぎないこと)。

水から外して濃度を確認する。

 

【9】シュー生地をナイフでさして上の部分にのみあめをつけて、

オーブン用の紙の上で冷やし固める。
※あめが高温のためやけどしないように布手袋とゴム手袋をする。

 

【10】回転台の上に方眼用紙(型紙)で台と円すい形を作って、

その上にオーブン用の紙をくっつけて、

土台を作ります。

 

9のシューにあめをつけて、あめをノリにして、

円すい形にくっつけて組み上げる。
※途中あめが固くなる度に火にかけて固さを調節する。

 

あめでシューをくっつけた時に、少しそのまま持っておかないと

くっつかないそうです。

 

シューを土台に下から一列ずつ貼りつけると、

最後の1個が大きいサイズのシューでは

入らなくなるので、一回り小さく作ったシューを

はめ込みます。

 

【11】あめが固まったらゆっくりと倒し、

中の厚紙の型を抜き、盛りつけ用の皿におく。

 

この型からはずす工程が一番難しいそうです!

ちょっとずつちょっとずつ丁寧にはずすと分解しないそうです。

 

【12】ドラジェ、あめ細工を残ったあめで接着して飾りつけて仕上げる。

 

感想

私も子供頃、

結婚式の披露宴ではウェディングケーキはクロカンブッシュで…

と憧れていた時期がありました!

 

なかなか実際に作ることはないと思いますが、

小さいサイズなら、家庭でもちょっとした華やかなお菓子として

作ったら喜ばれそうですね。

 

クックパッドで、ホットケーキミックスを使って

簡単にクロカンブッシュを作るレシピを公開されている方が

いましたので、載せておきます。

HMで簡単クロカンブッシュ?お誕生日にも

 

↑のレシピのつくれぽで、

タルト生地の上にクロカンブッシュを付けて作られていた

写真がありましたが、それがすごく素敵でした!

 


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