ためしてガッテン 4月1日 魚の目利きと部位別のおいしい料理の仕方とは?

ためしてガッテン 2015年4月1日放送

築地仲卸さん直伝のおいしい魚の見分け方や部位ごとのおいしい料理の仕方が紹介されました!

 

●築地直伝!魚の目利きスペシャル

 

目利きとは?

良い魚を選ぶだけでなく、用途に応じて魚を選ぶことをさすそうです。

 


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魚の味はじつはほとんど同じ。おいしさの決め手は●の香り!

魚に含まれるアミノ酸のバランスはほとんど変わらないそうです!

 

エサによって味が変わるというのも、

魚の身には香りがないそうですが、脂には香りが伝わるために

味が変わって感じるとのことでした。

 

おいしいお魚は小顔!

魚は頭のすぐ後ろにコラーゲン質があり、

脂がのっているとコラーゲン質が盛り上がるので、

小顔に見えるそうです!

 

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魚は部位で全然味が違う!

尾の部分の脂を1とすると、背1.6 腹2.8になるそうです。

 

尾の部分

プリプリコリコリ食感

味や香りを足しやすい。

 

⇒たたきなどにむいているそうです。

 

肉厚で食べ応えがあり、脂とのバランスが良いそうです。

⇒お刺身にむいているそうです。

 

ねっとり感、

脂がのっているそうです。

 

⇒トロのような味がするそうです。

 


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背と腹の見分け方

皮の色をチェック!

皮が黒い・・・背側

皮が白い・・・腹側

 

魚の前側の部分か後ろ側の部分か

・・切り身の端に、くぼみがあるかどうか

細くなってくぼんでいれば内臓が入っていた前側の魚、

細くくぼんでいなければ腹側の魚なんだそうです。

 

背側の部分の料理

皮をひいて刺身にします。

 

腹側の部分の料理

イナダの湯引きあぶり刺し

魚をバットに置いて、熱湯をかけます。

皮を上にして食べやすい大きさに切ります。

 

キャンプ用のバーナーで皮が焦げるくらい炙ります。

軽く塩を加えます。

 

尾の部分の料理

イナダの酢〆

イナダの身に、両面、白くなるくらいまで粗塩をまぶし、

15分放置します。

 

お酢につけて塩を洗います。

お酢を掛けて15分くらい放置します。

 

皮をひいてそぎ切りに。

 

イサキの酒蒸し

材料

イサキ1尾

鮭 大さじ1

水 大さじ1

塩 少々

菜の花 2本

 

作り方

【準備】イサキに塩を振って放置して、浮いてきた水分は

キッチンペーパーなどでふき取ります。

【1】フライパンにイサキと鮭と水を入れる。

【2】菜の花を入れて蓋をして強火で煮ます。

蓋が少し曇ったら中火に落として2分加熱します。

 

感想

魚の脂の香りで違いを感じていたというのが面白かったです!

イサキの酒蒸しはお魚なら結構なんでも美味しく作れそうなので

今度作ってみたいと思いました。

 

炙り用のバーナーがない方は、

ホームセンターのアウトドアコーナーに安くで売っているので、

料理専用のものを買うよりはこちらがおススメです。
楽天市場 ガスバーナー リンク集

ケーキやピザなどの焦げ目をつけるのにも使えます。

 

皮の色をしっかり見て、魚を選びたいと思います!

 


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