きょうの料理 栗原はるみ ごちそう冷奴

きょうの料理 2014年8月14日放送

 

夏休みスペシャル!

いつもよりちょっとだけがんばるだけで
ホームパーティーにもできるレシピが特集されました。

 

 

 

お豆腐がお客様用にならないか、
栗原さんが長い間研究したレシピなんだそうです。

 

ポイントは薬味をこまか~く切ること!

ごちそう冷ややっこ


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材料

絹ごし豆腐 1丁

 

しょうが(みじん切り) (小)ひとかけ分
ねぎ(みじん切り) 1/4本
細ネギ(小口切り) 大さじ3
ハム(みじん切り) 2枚分
ザーサイ(みじん切り) 大さじ3
青ジソ(粗みじん切り)5枚分
ピーナッツは(粗みじん切り) 大さじ2
万能こんぶしょうゆ 適量

 

<万能こんぶしょうゆ>
【材料(作りやすい分量)】

昆布(10cm四方) 1枚
しょうゆ カップ3/4
みりん カップ1/4

 

<作り方>
準備
●最大のコツは、豆腐の冷やし方

皿に水を切って豆腐を置きます。

 

冷蔵庫に豆腐を入れて冷やしておくと、
必ず水が出てきてしまいます。

 

しかし、水を切りすぎると、
今度は豆腐が固くなってしまいます。

 

 

栗原さんは、

キッチンペーパーを豆腐の高さより少し
高くなるように折って、豆腐の周りを1周くるりと
巻きました。

 

こうすることで、水が染みだしてきた分を
キッチンペーパーが吸ってくれ、かつ、
水分を取り除きすぎないそうです。

 

この状態で、冷蔵庫で冷やします。

 

【1】キッチンペーパーを取り除かずに、
薬味を高さを出すようにたっぷり上に乗せていきます。
【2】ピーナッツは食べる直前に置いた方が良いそうです。

 

【3】万能こんぶしょうゆは、鍋にみりんを煮立てて、
アルコール分を飛ばして少し煮詰めます。

 

熱いうちに、しょうゆ、サッと洗って拭いた昆布を加えて
2~3時間置きます。

 

冷蔵庫で保存し、昆布は1日おいたら、
好みで取り除いても良いそうです。

 

保存は冷蔵庫で約2週間。

 

【4】キッチンペーパーを静かに取り除いて、
万能こんぶしょうゆを、薬味の上ではなく、
ふちの豆腐の部分にだけ静かに1周まわしかけます。

 

point

お豆腐の上部は、ザーサイやハムの塩分がありますが、
下部は味がないので、万能こんぶしょうゆを豆腐のふちに
そっとかけると、豆腐の下に回って、塩分を足してくれるので
おいしくなるそうです。

 

 

栗原さん流 サーモンマリネ

材料(4人分)

サーモン(生食用) 約600g

 

<最初につける用>

水 1カップ
塩 20g
<マリネ用>
たまねぎ(薄切り) 適量
セロリの葉 2~3枚
ローリエ 1~2枚
タイム(生) 2~3枝
パセリの軸 1~2本
黒コショウ(粒/つぶす) 5~6粒

サラダ油・・・今回のレシピは後でお寿司にも使うので、
味や香りが主張しないサラダ油を使用

 

作り方

【1】鍋に水と塩を煮たたせて塩を溶かし、冷ましておきます。
【2】サーモンは皮があれば取り除き、ジッパー付きの保存袋に
入れて、(1)を入れます。
冷蔵庫で2~3時間つけて置きます。

【3】(2)の水を捨てて、キッチンペーパーなどで丁寧に
水分を取ります。

【4】バットなどにサーモンを入れて、その上にマリネ用の材料を
入れていきます。
ハーブはディルなどを使っても良いそうです。

 

<ここまでを前日にやっておくと良いそうです!>

 


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サーモンマリネのオーブン焼き

材料

サーモンマリネ 約500g
(100g分はお寿司にするのでとりわけておきます)

 

ローリエ 2枚
タイム 2~3枝
ローズマリー(生)2~3本

じゃがいも(小)6個(200g)
にんじん(小) 1本(120g)
小たまねぎ 6個(180g)

 

 

<ディルソース>
ディル(生) 適量

スープ 大さじ1
・・・顆粒スープの素(洋風)少々を
湯大さじ1で溶いて冷ましたもの

白ワイン 大さじ1
マヨネーズ カップ1/2
塩・こしょう 各少々

レモン・すだち 各適量

オリーブ油・塩・こしょう

 

作り方

<準備>

野菜も一緒に加熱するので、アルミホイル天板を半分に区切るように
しっかり敷き込みます。
オーブンは230度に余熱しておきます。

 

【1】野菜は小さめに揃えて切ると、

サーモンと当時に焼き上げることができるので小さめにカットしていきます。

 

じゃがいもは皮付きのまま、良く洗って4等分に切ります。
人参は皮をむいて、細い部分は2cm幅の輪切り、太い部分は半月切りか
いちょう切りにします。
小たまねぎは4等分にします。
【2】天板に、色々な野菜がバランスよく入るように、

散らしながらあまり重ならないように並べて敷きこんでいきます。
野菜の側にだけ、お好みの量の塩コショウをします。
オリーブオイルを全体にかけていきます。

あればローズマリーやローリエ、タイムなどのハーブを乗せます。
生がなればドライタイプでもOKです。

 

【3】サーモンをオーブンに入れて、オリーブオイルを回しかけます。
サーモンはどちらを上にしても良いそうです。

 

【4】230度のオーブンで約25分ほど焼きます。

 

【5】ディルソースを作ります。
ボウルにディルとスープと白ワインを入れ、
マヨネーズを加えてよく混ぜます。

塩コショウで味を調えます。

 

ディルの固い軸も、一緒にみじん切りにして、食べる直前に加えて
サッと混ぜると良いそうです。

point

ハーブのソースを作るとぐっとプロっぽい味になるそうです。
ディルはサーモンと相性がとても良いそうです。

 

 

 

サーモンと青ジソの一口寿司

材料

すし飯

米 200ml(1カップ)

 

<寿司酢>
酢 カップ1/4
砂糖 大さじ1
塩 小さじ1/4

すだち 1個

みょうが (5mm角に切る)1個分
生姜 (みじん切り) 大さじ1
白ごま 適宜

 

サーモンマリネ 100g

 

青ジソ 適量
わさび (すりおろす) 適宜
すだち(薄切り) 適量

しょうゆ
【1】米は洗ってザルに上げ、15分くらい置いてから
水けを切り、炊飯器にカップ1の水を加えて
少し硬めに炊きます。

 

【2】すし酢の材料を混ぜ合わせる。
砂糖と塩が良く溶けるように。

 

【3】炊き上がったご飯に(2)を加え、
切るようによく混ぜます。

 

すだちのしぼり汁を加え、
うちわなどであおいで、
粗熱が取れたらみょうが、しょうが、
白ごまを加えてさっくりと混ぜ合わせます。

 

【2】小さいお寿司を作るので、サーモンも小さめに
カットします。切るポイントは、
力を入れずに切ることなんだそうです。

 

【3】寿司めしを小さめににぎります。

ラップを使って寿司めしを握ると、
初心者もきれいににぎれるそうです。

 

寿司めしに、わさびと青ジソだけの寿司を入れると
かさましと彩にとても良いそうです!
盛り付けは、

お醤油用の小皿にお寿司を1つずつ盛り付けると

ボリュームアップして見えるそうです!

 


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