林修の今でしょ講座 4月28日 100g300円の赤身の牛肉を100g3000円の高級なヒレ肉の味に近づける裏ワザ!

林修の今でしょ講座 2015年4月28日放送

科学で料理がおいしくなるスペシャル!特売品のお肉⇒高級ステーキにする方法や、冷めてもおいしい鶏のから揚げレシピなどが紹介されました!

 

第一弾 2月24日放送

ロジカルクッキング水島シェフの、科学でふわパラのチャーハンを作る方法

ロジカルクッキング水島シェフの科学でおいしいハンバーグを作る方法①

ロジカルクッキング水島シェフの科学でおいしいハンバーグを作る方法②

ロジカルクッキング水島シェフの科学でふっくらおいしいカレイの煮つけを作る方法

 

●科学×料理でおいしく!スペシャル 第二弾!

 


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特売品のステーキ肉を科学の力で高級ステーキに!

水島シェフ曰く、

「霜降り肉はおいしいけれど、

実は赤味のお肉の方がお肉のうま味が多く含まれています」

とのこと。

 

肉のうま味成分のアミノ酸は脂身よりも赤身に多いそうです。

しかし特売のお肉は、

固い・水分量が少ない・香りが少ないという弱点も。

 

赤味のお肉を使っても、科学的な方法を取ることで、

やわらかく・ジューシーで・香り高い

高級なヒレステーキのような味わいに近づくそうです!

 

 

一般的な調理法

肉に塩コショウをして、フライパンに油をしいて、

強火で表面を焼いて旨みを閉じ込める。

洋酒を入れてフランベして香りを付ける。

 

実はこの方法は、

科学的においしくするには全部NGなんだとか!

 

科学的クッキングではNGなポイント

・生肉に塩コショウ

・最後にたっぷりの洋酒をかけて焼くと、肉本来の香りが飛んでしまう

 


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特売の肉を高級肉に近づけるための下準備

特売の牛肉のアクや臭みを取り除くために、
肉をサラダ油で浸したキッチンペーパーで包みます。

理由は、安い肉の出やすい臭みを油が取ってくれるそうです。

<方法>

バットにキッチンペーパーを敷き、

その上からサラダ油100ml入れます。

 

しっかりと浸すのがポイントなんだそうです。

 

サラダ油で肉がベタベタになるかと心配な方もご安心。

この後肉を焼くときに、

表面についた余計な油はきれいになくなるそうです!

 

スライスした牛脂を並べて肉をくるむ

こちらは安いお肉を高級にする場合、よく使われる裏ワザですね!

牛脂の持つ甘い香り(和牛香:ラクトン)があると

高級肉っぽくなるそうです。

 

牛脂も輸入肉の牛脂よりも

和牛の牛脂をもらえるとよりおいしく仕上がるそうです。

 

近くのスーパーでは和牛の牛脂が手に入らない!という方に。

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<くるみ方のポイント>

バットや皿の上に油で浸したキッチンペーパーを乗せます。

その上に肉を置きます。

 

肉の上下にきっちり隙間なく牛脂を乗せると良いそうです。

油で浸したキッチンペーパーで肉・牛脂ごとくるみます。

 

<カロリーは気になるけど大丈夫?>

香りづけで、中まで牛脂は入って行かないので大丈夫なんだそうです!

 


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特売肉を高級肉に変える裏ワザ② へ続きます!

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