林修の今でしょ講座 4月28日 ステーキ②やわらかく焼く方法とは?

林修の今でしょ講座 2015年4月28日放送

ロジカルクッキングでおなじみの水島シェフの、科学×料理で、特売ステーキ肉を高級和牛ヒレステーキにするテクニックが紹介されました!

 

●科学×料理でおいしく!第二弾②

1ページ目 100g300円の特売肉⇒100g3000円の高級ステーキにするための下準備

科学的にステーキ肉を柔らかく焼く方法とは?


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低温のオーブンで焼く

固い特売肉を柔らかく・ジューシーにするために、

フライパンで肉を焼く前に先に火を通してしまうんだとか。

 

低温のオーブンを使うとフライパンで焼くよりも、

焼くのが難しい赤身のお肉でも

失敗せずに家庭で焼くことができるそうです。

 

フライパンだと、急激に熱を加えるので、

家庭でやると細胞が収縮して水分と一緒にうま味成分のアミノ酸も

抜けてしまいやすくなるんだとか。

 

<オーブンで焼く方法>

【1】肉の下面が熱くなりすぎないように、

お皿やバットの上に網を乗せて、

その上にキッチンペーパーで包んだ肉を置きます。

 

【2】120℃のオーブンで15分加熱したら、

キッチンペーパーごと肉を裏返して、

また

お皿やバットの上に網を乗せて、

さらに10分焼きます。

 

肉を出すと周りがうっすら白くなっている状態で、

白くなり切っていないくらいの焼き加減が◎とのことです!

 

 

トータル25分加熱に時間がかかるので、

科学×料理レシピでは、まず肉をオーブンに入れてしまって、

オーブンで焼いている時間にサラダやソース作る手順でやると

良いそうです。

 

実際にお店で肉をメインに出しているところは、

お客さんがくる3時間前から肉を焼き始めているところも

あるそうです!

 


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塩はオーブンで焼いた後!

生肉の時に塩こしょうすると、

肉から水分が抜けてしまうのでNGなんだそうです。

 

科学的に適当な塩の量は?

食材の重さの0.8%(食材×0.008g)

 

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科学×料理 第一弾 おいしいハンバーグの作り方

 

ステーキをフライパンで焼く!

【1】肉を包んでいた牛脂をフライパンに入れて、強火加熱します。

【2】フライパンに肉を入れて、30秒ほど表面を焼いて、

肉に焼き色がついたら、

ひっくり返して軽く焼き色をつけます。

 

フライパンから取り出してコショウをする

香りが飛ばないように、

最後にお肉の余熱でコショウの香りを立たせるそうです。

 

高級ステーキ店で実際にされている肉汁を閉じ込めるテクニック

アルミホイルに包み、肉を休ませる。

 

肉を休ませることで、

肉に含まれる水分を落ち着いた状態にするそうです。

 

加熱直後は肉に含まれる水分の分子運動が活発なので、

切ると肉汁が一気に肉から出て行ってしまうので、

うまみが少なくなってしまうんだとか。

 

嘉門という高級店では、

鉄板の上に牛脂を敷いてその上に肉を置き、

焼いた時間と同じだけの時間肉を休ませるという方法を

とっているそうです。

 

嘉門のシェフ曰く、

『肉を休ませると肉汁が噛んだ時に出てくるので

ジューシーさが違います』

とのことでした。

 

感想

見るからにやわらかそうで、

すごくおいしそうでした!

いや~これは絶対GW中には作りたいレシピになりました。

 


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