林修の今でしょ講座 4月28日 ステーキ③ 絶品ステーキソースの作り方!

林修の今でしょ講座 2015年4月28日放送

科学的においしいステーキの作り方に加えて、このステーキを最高においしくするステーキソースのレシピが紹介されました!

 

●科学×料理でおいしく③

1ページ目 100g300円の特売肉⇒100g3000円の高級ステーキにするための下準備
2ページ目 やわらかくジューシーにステーキを焼きあげるテクニック!

絶品ステーキソースの作り方とは?


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ポイントの材料 赤ワイン+みりん

どちらもアルコールが入っているので、

一緒に加熱すると旨み(うまみ)だけが残るそうです。

 

材料

赤ワイン 30g

みりん 20g

塩 0,4g

バター⇒番組内では量の紹介がありませんでしたが、

結構多め(20g以上)に見えました。

 

作り方

【1】鍋に赤ワインとみりんを入れて煮詰めます。

とろみが出てきたら塩を加えます。

 

【2】バターを加えます。

最大のポイント「乳化」

乳化させるとお酢が油でコーティングされて酸味の角が取れて

まろやかに仕上がるそうです。

 

ソースは水。バターは油。

普通は混ざり合いません。

乳化とは、

油をできるだけ細かい状態で水分に分散させることを

言うのだそうです。

 

乳化させるための混ぜ方

小さ目の泡だて器があると混ぜやすいようです。

1のソースの部分を泡だて器で細かく混ぜて、

バターには触りません。

 

バターが少しずつとけてくると、

とけてきたバターの部分とソースの部分を

泡だて器でこまかく混ぜてしっかり混ぜ合わせていきます。

 

【3】完全にバターが溶けきったら

ステーキソースの完成です!

 


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感想

ステーキソースを味見した

イノッチさんと林先生のコメントは

 

「なんだこちゃ!おいしい!!」

「ワインのコクが活かされていますね。

香ばしさがあって、

焦げ目のついたフランスパンにバターを塗って食べている感じに似てる」

「バターとワインがギリギリのところで調和していますね!」

と絶賛していました。

 

肉を切ってみた時の反応は、

高級なステーキのような美しくてしっとりとした赤色でした。

滅茶苦茶おいしそうでした!

 

水島シェフ曰く

「中がこれだけ赤くても、ちゃんとあったかい状態を作り出せます」

とのことでした。

 

スタジオの観客席からは拍手が。

 

ステーキソースをかけて、ステーキを食べた感想は

「あ~~やわらかい!」

「やわらかい!なにこれ!ウマい!」

「肉のうま味をギュッと閉じ込めている感じがします」

「いいお肉だとこれぐらいやわらかいとちょっと脂っこくなる

時もありますが、これは全くないですね!」

「こんなにウマいんだったら特売肉の方がいいですね」

 

出演者の方が本当においしそうに食べていました。

水島シェフ、すごいですね!

 


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