林修の今でしょ講座 4月28日 特売肉を高級豚カツにする裏ワザ!

林修の今でしょ講座 2015年4月28日放送

ロジカルクッキングの水島シェフの、科学×料理レシピ第二弾!特売の豚肉を使って、高級豚肉を使った豚カツなみにおいしくするテクニックが紹介されました!

 

●科学×料理でおいしく 第二弾!④

1ページ目 100g300円の特売肉⇒100g3000円の高級ステーキにするための下準備
2ページ目 やわらかくジューシーにステーキを焼きあげるテクニック!
3ページ目 赤ワイン+〇〇で絶品ステーキソースを作るレシピ!

100g198円の豚肉⇒100g1000円くらいの豚肉に負けないトンカツに!


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安い豚肉と高級豚肉の違いとは?

安い豚肉と高級豚肉の違いは、肉に含まれる水分量なんだとか。

また、特売品の豚肉の方が固いとのこと。

 

克服するポイントは
ジューシーさ、肉のやわらかさ、さくっとした衣

衣にひと手間!卵に油を小さじ1杯加える

入れることで豚肉の外側に皮膜を作って、

旨みを逃さないそうです。

 

【1】バットに卵1個+油小さじ1杯を入れて、

しっかりと混ぜ合わせます。

 

【2】筋きりした豚肉に、塩を振って、

卵+油⇒小麦粉⇒パン粉を均一につけます。

 

 

失敗しない!豚カツの揚げ方

冷たい油から揚げる

こうすることで、表面が焦げて中が生、

という失敗を防げるそうです!

 

高級豚カツ店「かつ吉」でもこの方法を取っているそうです。

145℃の油で15分揚げるそうです。

「低温で揚げる方が、しっとりジューシーな豚カツになります

肉汁やうまみの閉じ込め方が違ってきます」

とのことでした。

 

 

【3】フライパンに豚カツの表面が出るくらいの油をしきます。

豚カツに油をかけながら、均一に油にとんかつが浸るように

さらに加えます。

豚カツが完全に油に浸かるくらいの量の油を加えます。

 

【4】弱火と中火くらいの火加減で10分かけて100℃にします。

【5】豚カツの肉の表面が赤くなり、中から肉汁がにじんできたら

裏返すタイミングです。

【6】裏返して3~4分加熱します。

 


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高温の油で一気に二度揚げする

こうすることで、衣をサクサクに仕上げることができるそうです。

最初に火を肉に通しておくと、

後から急速に熱をかけてもそれほど固くならないそうです。

 

【7】30秒~1分くらい、強火で揚げ色がつくまで

豚カツを揚げます。

 

感想

試食した林先生とイノッチさんの感想は、

「うま~い!やわらか~い!サクサク!」

「衣がサクサク!」

「油を感じないですね」

 

試食した出演者の方の笑顔がすごくて本当においしそうでした!

 

我が家だと結構豚肉が生になりやすかったので、

この揚げ方で今度やってみたいです。

 

イノッチさんが「油で全然もたれない」と言っていたので

すごく興味津々です!

 


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科学の力で冷めてもおいしいから揚げレシピ
 へ続きます。

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