林修の今でしょ講座 4月28日 冷めてもおいしいから揚げ

林修の今でしょ講座 2015年4月28日放送

ロジカルクッキングでおなじみの水島シェフの、科学の力で冷めてもおいしくたべられるお弁当の作り方が紹介されました!

 

●科学×料理でおいしく! 第二弾⑤

1ページ目 100g300円の特売肉⇒100g3000円の高級ステーキにするための下準備
2ページ目 やわらかくジューシーにステーキを焼きあげるテクニック!
3ページ目 赤ワイン+〇〇で絶品ステーキソースを作るレシピ!
4ページ目 格安の豚肉を使って、高級豚肉なみのおいしいとんかつを作る裏ワザ!

お弁当は時間が経つとなぜおいしくなくなるの?


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お弁当は時間が経つと、水分やうまみが抜けるために、

固くなったり、おいしくなくなったりするそうです。

 

水分と旨みをしっかり閉じ込めたら、

冷めてもおいしく食べられるお弁当ができるそうです!

 

冷めてもおいしいから揚げの作り方

冷めてもやらわかく・ジューシーで、

衣もベチャッとしない作り方なんだとか。

 

鶏肉を揚げる前にゆでる・・・やらかさとジューシーさをキープ

急速に温度を揚げると、

肉のたんぱく質が縮んで固くなるそうです。

 

肉は65℃くらいの熱をかけると硬くなってしまうそうです。

なので、

科学的には高温の油でふっくらジューシーに揚げるのは

ムズカシイそうです。

 

なので、

いったん「低温」で沸騰させずにゆっくり「茹でる」ことで

肉のたんぱく質が固くなりすぎないように、

揚げる前に下準備することがポイントになるそうです。

 

材料

水 400g

塩 6g

醤油 大さじ2

砂糖 12g

白ネギ 20g

ショウガ スライス4枚

 


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作り方

【1】火をつけない状態で、

材料を鍋に入れて、鶏肉を入れてから加熱します。

 

ポイント

沸騰させないこと

 

衣は片栗粉を薄く付ける・・・べちゃっとしない衣づくり

小麦粉は水分を抱き込みやすい性質を持っているので、

ねっとりした衣になりやすいそうです。

 

粘り気の少ない片栗粉を使う方が良いそうです。

 

衣はいかに薄く均一につけるかがポイント

【2】刷毛で片栗粉を取って、塗るのではなく打つ感じで

隙間にも片栗粉を入れていきます。

 

高畑さんが

「あ、ファンデーションやベースメイクと同じですね!」と

言われていました。

 

このベースメイクしたから揚げの外側に、

味付けした衣をつけていきます。

 

味付けした衣は通常の作り方でOKのようです。

 

から揚げを揚げるコツ

高温で揚げる

すでに火が鶏肉にとおっているので、

衣のためだけに揚げるそうです。

 

目安は色が変わって、表面がカリッとしたら完成です!

 

 

あらかじめ低温でじっくり茹でることで、

鶏肉の中心部分が生になるという失敗もしないそうです。

 

感想

5時間経ったから揚げを裏ワザから揚げと食べ比べてみたところ、

「お肉の色が違うね~」

「衣がおいしい~!お肉もおいしい!

同じお肉とは思えないですね」

「カリッといいました」

 

水島シェフ曰く

「前の晩作って朝でも大丈夫です」

とのこと。

 

女性陣がとてもうれしそうに

「これ作っておけば、旦那が遅く帰ってきても

そのまま出せる!」

とコメントしていました。

 

余分な糖質をカットするという考えても、

衣を薄くつけるのはうれしいポイントですね!

我が家でも作ってみたいと思います。

 


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冷めてもおいしいお弁当レシピ②卵焼き へ続きます!

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