林修の今でしょ講座 4月28日 冷めてもおいしい卵焼き

林修の今でしょ講座 2015年4月28日放送

冷めてもふっくらおいしい卵焼きを科学の力で作るレシピが紹介されました!

 

●科学×料理でおいしく! 第二弾⑥

1ページ目 100g300円の特売肉⇒100g3000円の高級ステーキにするための下準備
2ページ目 やわらかくジューシーにステーキを焼きあげるテクニック!
3ページ目 赤ワイン+〇〇で絶品ステーキソースを作るレシピ!
4ページ目 格安の豚肉を使って、高級豚肉なみのおいしいとんかつを作る裏ワザ!
5ページ目 お弁当や帰宅の遅い家族の夕食にも!冷めてもおいしいから揚げレシピ!

冷めてもふっくら卵焼き!


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時間が経った卵焼きは、固い・水分が出てベチャっとしているという

感想を持っている人が多いようです。

 

冷めてもおいしい卵焼きは、やわらかく・ふっくらした食感を

目指しているそうです。

 

ポイントは卵の混ぜ方

一般的な卵の混ぜ方「卵白を切るように混ぜる」

これは科学的にはNGの混ぜ方なんだとか。

 

横一文字に混ぜる

箸を横一文字に細かく動かして、卵白を細かく切ります。

 

卵白と黄身は固まる温度が違うために、

均一に混ぜずに焼くと、固くなったり、

固まり切っていない部分から水分が出て

べちゃっとした食感になるそうです。

 

横一文字で細かく混ぜるとサラサラの卵液になっていました。

 

甘い卵焼きじゃなくても「砂糖」を入れる

砂糖にはたんぱく質の中の水分を吸収して保水する働きがあるので、

時間が経っても水分が出にくいそうです。

 


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冷めても柔らかい卵焼きを作る焼き方のポイントとは?

冷めたフライパンから弱火で焼く

卵もタンパク質なので、急激な温度上昇で縮んで

水分が出てきてしまうそうです。

 

【1】火をつけない状態のフライパンに卵液を入れて、

それから火をつけてゆっくり混ぜながら弱火で加熱します。

 

【2】表面のテカりがなくなってきたら

(フライパンをかたむけても卵液が流れてこないくらい)、

巻く目安なんだとか。

 

【3】弱火なので、

慌てずにゆっくり3つ折りにする感じで巻きます。

巻きすがあれば、卵焼きの上から巻きすを巻いて、

形を整えるときれいに仕上がるそうです。

 

作ってから5時間立った卵焼きと食べ比べると

「舌触りが良い。おみそれしましたっていうくらいおいしい!」

「同じ材料なんですよね?」

と科学的に作った卵焼きを絶賛されていました。

 

なるほど~と感心してみていました。

私が作った卵焼きも黄身と白身がきれいに混ざり合ってなかったです。

 

横一文字の切り方を、今度やってみたいと思います。

 


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冷めてもおいしいご飯に続きます!

 

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