林修の今でしょ講座 4月28日 伸びにくいパスタの茹で方

林修の今でしょ講座 2015年4月28日放送

実はパスタの茹で方は、科学的にはNGなものが多いのだとか。
格安のパスタを使って、高級なパスタなみにおいしく作る裏ワザが紹介されました!

 

●科学×料理でおいしく! 第二弾⑧

1ページ目 100g300円の特売肉⇒100g3000円の高級ステーキにするための下準備
2ページ目 やわらかくジューシーにステーキを焼きあげるテクニック!
3ページ目 赤ワイン+〇〇で絶品ステーキソースを作るレシピ!
4ページ目 格安の豚肉を使って、高級豚肉なみのおいしいとんかつを作る裏ワザ!
5ページ目 お弁当や帰宅の遅い家族の夕食にも!冷めてもおいしいから揚げレシピ!
6ページ目 冷めてもふっくらやわらかい卵焼きの作り方!
7ページ目 冷めても甘くてふっくらのご飯の炊き方!

科学的に理にかなったパスタの茹で方とは?


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袋の後ろに書かれた時間きっちり茹でてOK!

あとでフライパンの中でソースと絡めるので

少し短めの時間でと説明されているレシピ本もありますが、

袋に書かれている時間きっちり茹でる方が良いそうです。

 

安いパスタと高級店で食べるパスタの違いとは?

安いパスタ…麺が伸びやすく、ソースに絡みにくい

というイメージを持っている人が多いようです。

 

伸びにくいパスタの茹で方

塩のバリアを張って茹でる

塩をひとつまみだけ入れて茹でるレシピもありますが、

それでは圧倒的に塩の量が少ないそうです。

 

水700mlに対して、塩は10.5gくらい加えます。

(約1.5%)

 

パスタの表面にあるグルテンが

塩に含まれるナトリウムイオンと結合してバリアを作るので

伸びにくくなるそうです。

 

麺と麺がくっつかないようにオリーブオイルを少し加える

少し風味づけする意味もあるそうです。

 


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家庭でおいしく作るために

パスタを半分に折り、かきまぜながら茹でます

家庭の鍋は小さいので、

ゆでムラができないように半分に折るそうです。

 

麺にソースを上手に絡める方法

ザルで湯切りをしない

トングなどでパスタをすくって、フライパンのソースの中に入れます。

茹で汁が混ざっても大丈夫とのこと。

 

ポイントは

アツアツの時にソースと麺の二つを絡めること

パスタはアツアツの時は表面がノリのようにベタベタしているので

ソースとよく絡むそうです。

 

よく絡み乳化させるためにしっかり麺とソースを混ぜるのが

ポイントなんだとか。

 

ソースの水分が少ないと感じた時は、

茹で汁を入れるパターンがありますが、

味見して塩分が濃いと思ったらお湯を足して、

しっかり混ぜると良いそうです。

 

卵黄を落として余熱で絡める

番組ではトマト系のパスタを作っていましたが、

フライパンの火はとめた状態で、

最後に卵黄を1個加えて、余熱で火を通しながら

麺をしっかりとソースに絡ませるとよく絡むそうです。

 

茹で方・ソースに絡める手順のおさらい

【1】塩とオリーブオイルをパスタを茹でるお湯に加えます。

【2】パスタを二つ折りにして、折ってから1に入れて、

かき混ぜながら茹でます。

【3】茹でる時間はパスタの袋に書かれている時間をきっちり守ります。

【4】パスタは湯切りせず、アツアツの状態でソースと麺を絡めます。

【5】フライパンの火を止めて、卵黄を落としてしっかり混ぜて

よく麺とソースを絡めます。

 

感想

「麺がおいしいです!」

「味わい深いですね!」

と絶賛されていました。

 

 

私は昔イタリアに料理留学していた先生の教室に通っていたことがあるんですが

「お吸い物と同じくらいのおいしいくらいの塩分」と教わりました。

多分体液と同じくらいの0.9%くらいになるので、

水島シェフのレシピではこれでも薄そうですね。

 

料理教室では麺のゆで時間が長ければ塩は少な目、

生パスタなどのゆで時間が短いものは多めにする方がおいしいとも

習いました。

 

細麺なのかショートパスタのような太麺なのかにもよりますね。

 

塩分を摂りすぎるのが怖くて、

塩をひとつまみにして茹でてみた経験もありますが、

確かに麺が伸びやすく感じました。

 

ソースと麺の絡め方についてですが、

ソースを作り上げた段階で

一度味見して、麺を加えてよく絡めた段階でまた味見、

その時に塩分が少なくて、

ソースが固いようだったら茹で汁を加えて、

塩分が濃い目だったら普通のお湯を加えながらしっかり混ぜて

作るようにならいました。

 

パスタは時間との勝負の部分もあるので、

テキパキ何度も味見しながら作った方が、

失敗しにくいと感じています。

 

最後卵黄を加えるのは、林先生もイノッチさんも

「これはずるい!」と言いながらもおいしそうに食べていました。

 


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