あさイチ レシピ 今さら聞けないお料理のコツ おいしそうに見える盛り付け方とは?

あさイチ 2014年9月24日放送

 

今回は、日ごろの料理のちょっとした疑問について、
料理研究家の高城順子さんが答えてくれるというものでした。

 

お悩み1「揚げ物の油はねを防ぐ方法」

(1)食材の水けを取る。
(2)食材を油に入れる際、慌てて手を引っ込めない。
(3)鍋のヘリから滑り落とす。

 

立てかけてから、滑らせるように入れるとはねにくいそうです。

怖がって、腰が引けていると、かえって危ないとのことでした。

 

私は菜箸ではなく、

長いトングを使ったりもします。

 

油は少ない方がはねるので、はねるのが怖い人は

多めの油で揚げた方がいいと思います。

 

我が家は油の使いまわしをしないので、

フライぐらいでしたら、

長めのトングを使って、大きな蓋でガードしながら

少ない油で揚げ焼きにすることが多いです。

 

てんぷらは揚げ焼きは難しいので、少な目ですが、

いつもよりは多くの油を使って、

ちゃんと揚げるようにしています。

 

 


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お悩み2「包丁使いのコツ」

(1)きゅうりなどは、少し斜めに切る。
(2)体勢をやや斜めにすると楽。
(3)力を入れずに包丁を滑らせる。
(4)刃は広く使う。

楽天市場 包丁 リンク集

 

お悩み3「じゃがいもが煮崩れない方法」

(1)事前に10~30分間ほど水につける。
(2)煮る前に油で炒めておく。
(3)やや弱火で煮て混ぜすぎない。

お悩み4「葉もの野菜の洗い方のコツ」

白菜や小松菜は、根もとに水をかけながら洗う。

お悩み5「酒とみりんの使い分け」

・酒
(1)食材の臭みを取る。
(2)食材をふっくらやわらかくする。

・みりん
(1)甘み・うまみを加える。
(2)じゃがいもなどの食材をしめる。
(3)照りを出す。

お悩み6「鶏むね肉をジューシーに調理するコツ」

鶏の胸肉がパサついてしまう理由は、

『水分の蒸発』にあるそうです。

アツアツの状態で水から取り出すと、熱もあって急激に

水分が蒸発してしまうんだとか。

電子レンジの時は、直前までラップを外さない。

茹で鶏は冷めるまでずっと汁につけたまま、

冷蔵庫に保存する時も汁につけたままにした方が良いそうです。

また、茹でる時間もポイントなんだそうです。

ずっと汁につけたまま予熱で熱を中まで通すので、

加熱は沸騰したらすぐに火を弱めて

4~5分でいいのだそうです。

長時間煮込みすぎると、肉が固くなってしまう原因になるそうです。

ジューシー茹で鶏レシピ

ゆで鶏のねぎ塩あえ

材料・つくりやすい分量

・鶏むね肉・・・1枚
・水・・・カップ4~5
・酒・・・大さじ1
・ねぎ(青い部分)・・・10センチ長さ
・しょうがの皮・・・1枚

(A)
—————
・ねぎ・・・10センチ長さ
・塩・・・小さじ4分の1強
・ごま油・・・大さじ1
・酢・・・大さじ2分の1
—————

・白ごま・・・小さじ2分の1
・きゅうり・・・2分の1本

作り方

  1. 鍋に鶏肉、水、酒、ねぎの青い部分、しょうがの皮を入れ、
  2. 火にかけ沸騰したら弱火で5分間ゆでる。
    そのまま冷えるまで置く。
  3. ねぎはみじん切りにしてAの調味料と混ぜ合わせる。
    きゅうりはめん棒などでたたいてから斜めに切る。
  4. (1)の鶏肉を一口大のそぎ切りにして(2)と混ぜ合わせ、
    (3)と白ごまを加えてさらに混ぜる。

 

 

 

 

お悩み7「レシピ管理法」

(1)ファイルに入れる。
(2)パソコンで管理する。

個人的には、

私のようにブログやmixiの日記にアップしておくと、

(非表示設定などをして、自分だけ見ることもできます)

 

スマートフォンやタブレットなどでも見ることができるし、

 

ブログには検索BOXがついていることが多いので、

「あれ?どこに書いたかな?」と思っても、

検索窓にキーワードを入れたら、

すぐに見つけることができるので便利だと思います。

 

 


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お悩み8「小麦粉とかたくり粉の違い」

・小麦粉
(1)揚げ物は、フワッとした衣になる。
(2)うまみを閉じ込める。打ち粉に使う。

・かたくり粉
(1)揚げ物は、サクサクとした衣になる。
(2)とろみをつけて、うまみをなじませる。

 

天ぷらは小麦粉、竜田揚げは片栗粉。

一般的には、片栗粉は白っぽく、小麦粉はきれいな焼き色が

付きやすいという特徴があるそうです。

 

しかし、最近は、

小麦粉と片栗粉のいいところをプラスしたような

商品も出ているのだとか。

てんぷら粉などは、この二つが配合されて売られているそうです。

 

天ぷら粉は小麦粉によっておいしそうな焼き色がつけたいのですが、

時間が経つとペチャっとしてきます。

 

片栗粉を配合することによって、そこをカリッとさせる働きが

あるのだそうです。

 

お悩み9「アク抜き方法」

(1)れんこんは酢水でアクを止め白くする。
(2)ごぼうは酢水につけてアクを出す。
(3)なすは塩水につけると色落ちしない。

お悩み10「お肉からでる脂の違い」

お肉を炒めた油に旨みが入っているのでそのまま使う場合と、

臭みが残っているので、拭いてから焼くように言われる場合が

ありますが、その違いは何ですか?

 

<焼くときに出る脂の種類が違う>

料理によっても異なりますが・・・

 

・牛・・・うまみが強いのでソースに使うことも。
・豚・・・においを嫌う人が多いので、脂は取ることが多い。
・鶏・・・脂のうまみを使うことが多い。
・魚・・・においが強いので、脂は取り除く。

だいたいはこのような違いがあるそうです。

お悩み11「盛り方のコツ」

【盛り付けの基本】

丸いものは四角い皿に。四角いものは丸い皿に。

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四角の皿にもりつけた方がすっきりと見えます。

丸い皿の真ん中に丸いものを置くと、

「ただ無造作に置いた」という印象に。

家に丸い皿しかない場合、少し置き方を手前にして、

葉っぱで丸い形を切るようにすると

丸い物体に丸い皿でも無造作感がなくなるそうです。

IMG_0023

逆に四角のものを、四角の皿にもりつけた時はこんな感じに・・・。

こちらは丸い皿の方がしっくりきます。

sra-4sara-3

お魚1匹を皿に盛り付ける時のコツは、

『皿と平行に魚を置かない』

ことがポイントなんだそうです。

日本料理では、

『魚の左側を上に上げて盛り付ける』そうです。

IMG_0024のコピー

そして、開いたスペースに『前盛り』と言って、

何かを盛り付けるとよいそうです。

人間の目線は左上から右下に流れるという習性を

利用しているそうです。

葉っぱなどの緑を盛り付けるときは、

右の後ろ側に飾ると良いそうです。

あまりスペースをものを埋めると中華料理みたいに

なってしまうので、スペースを上手に残しながら

盛り付けるのが良いのだとか。

感想

今までなんとなくで盛り付けていたのですが、

このポイントを押さえて、色々チャレンジしてみたいと

思いました!

 


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