あさイチ レシピ 減塩のコツ 加工食品の風味を変えずに塩抜きする方法

あさイチ 2014年10月29日放送

 

減塩に気を付けても、

加工食品にはたくさんの塩分が含まれていて、

気づかないうちに塩分を過剰摂取している人が多いそうです。

 

●加工食品にはなんでたくさんの塩分が含まれているの?

 

ソーセージの場合は、塩が一定以上入らないと、

プリプリの食感を作ることができないそうです。

 

加工食品に食塩相当量が記載されていない時は、

ナトリウムから換算するとよいそうです。

 

簡単に暗算する方法は、

 

塩分(g)=ナトリウム(mg)×2.5÷1000

 

 


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ラーメンの塩分を30%カットすることに成功した企業が紹介されました。

食塩の代わりに塩化カリウムを使っています。

 

塩化カリウムの欠点である『苦味』を納豆のネバネバ成分

『ポリグルタミン酸』でマスキングしているそうです。

 

コストは従来の食塩(塩化ナトリウム)を使ったものより

高くなりますが、味も風味もほとんど変わらないそうです。

 

 

ラーメンだけではなく、様々な商品で

『塩化カリウム+ポリグルタミン酸』の商品が増えているそうです。

 

これらの減塩商品を積極的に取り入れている日本料理のお店では、

「昔は減塩商品は味気のないものが多かったですが、

最近の商品は旨みがしっかりしているものが多く、

進化してきている」

と、コメントされていました。

 

 

 

●加工食品を自分で塩抜きする方法

・ハムの塩抜き

【1】ハムを細く切ったら、食材の倍の量のお湯を沸かします。

【2】食材を湯に入れたら火を止め1分間置く

 

お湯の温度が高すぎると、

旨みが湯の中に出すぎてしまうために、

火を止めるそうです。

 

塩は抜けますが、たんぱく質の網目構造は壊れず

プリプリの食感が保たれる時間が1分なんだそうです。

 

【3】ざるにこします。

 

【4】水に浸します。

 

こうすることで、お湯で膨張したハムが引き締まって

食感が良くなるんだそうです。

 

 

実際にこれでどれぐらいの塩が抜けたかというと、

7割もの塩分を抜くことができるそうです!

 

塩分が抜けますが、旨みはほとんど抜けないそうです。

 

 

・ウインナーソーセージの塩抜き

 

【1】ウインナーソーセージは皮が固いので、

そのままだと塩分が出にくいそうで、

まず、斜めに4等分にカットしていきます。

 

【2】皮の厚いソーセージは水から茹でます。

 

こうすることで、

ソーセージの中に入っている

塩分も抜けるそうです。

 

【3】沸騰したら火を止めます。

【4】止めたら10分そのまま放置します。

【5】ざるにこします。

【6】もう一度同じことを繰り返します。

ソーセージが浮かないように、落し蓋をします。

 

こうすることで、

ソーセージの塩分を3割減らすことができるそうです。

 

同様の方法で、

冷凍ハンバーグの塩分も4割カットすることが

できるそうです。

 

 

塩分を抜いたソーセージのポトフの作り方

<材料・4人分>

・塩分を抜いたソーセージ・・・60グラム
・豚肉・・・60グラム
・かぶら・・・60グラム
・にんじん・・・60グラム
・トマト・・・60グラム
・八方だし・・・130cc
・だし・・・70cc

 

<作り方>

【1】かぶらをくし形に切る。

(大きさによって、8分の1か16分の1に切る)
にんじんの皮をむいて、半分に切り、6~7ミリの厚さに切る。
きぬさやは、すじを取る。

 

【2】切ったかぶら、にんじん、きぬさやを湯がく。

かぶら、にんじんは、くしが通るくらいの柔らかさになったらざるにあげる。

きぬさやは色を良くするため、鍋に入れたままにしておく。

 

【3】八方だし130ccに、

(砂糖、塩、薄口しょうゆを入れる前の)八方だし70cc加える。

 

【4】この八方だしで豚肉を火が通るまで下ゆでして、ざるにあげる。

【5】八方だしからあくを除き、かぶら、にんじんを10分間、ごく弱火で煮る。

【6】ここに塩抜きしたソーセージ、きゆさや、

豚肉を入れて15分つけて出来上がり。

 

感想

スタジオで実際に試食した感想は

「減塩だとわからない。」

「減塩バージョンの方がむしろ素材の味を感じられておいしい」

と好評でした。

 


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オリジナルの八方だしの作り方

<材料>

・削り節・・・10グラム
・水・・・1.3リットル

・砂糖 30g

・塩 6g

・薄口しょうゆ 1/4カップ

 

<作り方>

【1】だし汁に砂糖30グラム、塩6グラム(小さじ1)、

薄口しょう油4分の1カップを加える。

 

【2】ひと煮立ちさせる。

 

昆布には塩分が含まれるので、

昆布ではなくかつおで出汁を取っているとのことです。

 

洋食にも中華にも合うように、少ない鰹節の量で

出汁を取っているそうです。

 

感想

スタジオでは、「おいしい出汁だった」

と口々に言われていました。

 
楽天市場の八方だし リンク集
 

●挫折しない減塩のコツ

あるものを足すだけで、おいしくできてしまうそうです!

 

あるものとは・・・なんと、『牛乳』!

 

納豆

【1】納豆1パックに、牛乳を大さじ2足してよく混ぜます。

【2】(1)に納豆付属のタレを1/2だけ入れてよく混ぜます。

 

意外にも味はほとんど変わらないそうです。

 

ポイントは混ぜる順番。

 

先に牛乳その次にタレを入れること、なんだそうです。

逆にしてしまうと、牛乳がタレの味を消してしまうんだとか。

 

※牛乳は普通の脂肪の入っているものを使用してください。

(無脂肪や低脂肪乳ではないもの)

 

 

インスタントラーメン

【1】鍋で、200ccのお湯で麺をほぐします。

【2】麺がほぐれたら(1)に100ccの牛乳を入れます。

【3】(2)に付属の粉末スープを1/2だけ加えます。

 

こうすることで、6.4gの塩分を4.1gまで減らすことが

できたそうです。

(半分にならないのは、麺にも塩分が含まれているため)

 

 

味噌汁

牛乳だと味噌汁の色が白っぽく変わってしまうのですが、

ヨーグルトだとそんなことがないそうです。

 

【1】みその量を半分に減らし、

その代わりにみそと同じ量のヨーグルト(ヨーグルト)を加えて、

よくかき混ぜる。

 

発酵食品同士なので、相性がいいそうです!

ヨーグルトは感じられず、

すっぱさもほぼ感じられないとのことでした。

 

インスタントの味噌汁も全く同じ要領で、

半分の素+同量のヨーグルトを混ぜて作ったらよいそうです。

 

感想

味噌汁にパルメザンチーズを入れるのは結構好きです。

米味噌よりも麦みそにして、

具だくさんにした味噌汁に合う気がします。

 

ヨーグルトは酸味がどうなのかなとちょっと不安ですが、

体によさそうなので、一度試してみたいと思います。

 

脳外科の専門病院の管理栄養士さんが、

昔患者さんに指導していた方法は、

「味噌汁は具だくさんに作って、汁を半分飲んで

半分はもったいないけど廃棄する」というものでした。

 

もったいない気持ちもしますが、

もし脳卒中になったら

それどころではない自己負担額と

他の人も負担している医療保険がかかるわけで、

その方が公共の利益なのかなと思います。

 


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