林修の今でしょ講座 魚レシピ 炊かず飯 11月4日

今でしょ講座 2014年11月4日放送

 

元漁師 水産庁漁政部上田さんこと、

上ちゃん先生による、

体にいい魚介や魚のおいしい食べ方についての講義でした!

 

 

11月に食べたい!体にいい魚介ベスト8!

第8位 カレイ

コラーゲンたっぷり!

海底の水圧の強いところに住んでいて、

瞬発力のある魚にはコラーゲンが多いそうです。

 


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コラーゲンを逃がさない! 簡単5分で作れる カレイの煮つけの作り方

【1】

スーパーで切り身で買ってきたら、水で洗います

 

ただし!3秒だけ。

切り身に雑菌が湧くので、洗わないと生臭くなるそうです。

 

【2】

フライパンに日本酒を入れて(量は適当でOK)、

湧いてきたら切り身を入れ、蓋をします。

 

アルコールの方が、水よりも蒸気が高温になるので、

短時間で蒸すことができるそうです。

 

コラーゲンは長時間煮ると溶けだすので、

短時間で加熱すると逃がさないそうです!

 

【3】

しょうゆを入れ、みりんを入れ、

加熱しながらタレを魚にかけて煮詰めていきます。

 

 

 

第7位 鮭

免疫力を高めるアスタキサンチンを多く含むそうです。

より多くアスタキサンチンを含むのは赤い色の鮭なんだとか。

 

鮭には種類にもよりますが、

カニの甲羅に含まれるアスタキサンチンの2~3倍の量をに含むそうです。

 

鮭の皮にはコラーゲンを多く含まれているそうです。

 

鮭のごはんも、身をほぐしてごはんに混ぜて、

皮はパリッと焼いて、細かく刻んだものを一緒に混ぜるとおいしいそうです。

 

第6位 タコ

疲労回復に期待!?

タコは鶏豚の約13倍、

牛肉の約34倍のタウリンを含んでいるんだそうです。

 

 

タコのおいしさは餌によって変わってくるそうです。

甘みがあるけど香りが薄いタコは主に貝を食べていて、

 

エビ・カニをもっぱら食べているタコは、

味がしっかりして香りや歯切れが良いそうです。

 

タコを茹でるときに番茶で茹でると、

番茶のタンニンがタコを締めて、

色素を溶け出しにくくしてくれるそうです。

 

●タコのおいしい食べ方 焼きタコ

たこ足をぶつぎりにして、

串に刺して、網で炙って食べると

とてもおいしいそうです。

 

 

第5位 カキ

牡蠣の持っている栄養素の一つ、

亜鉛味覚障害の予防になるそうです。

 

最近、子供に味覚障害が広がっているそうです。

亜鉛を体に害がない範囲でこれだけ摂れる

食品はそんなにないそうです。

 

 

牡蠣は山が良いところでとれるものがおいしいそうです。

東北の方では、山に木を上に行く牡蠣業者もいるそうです。

 

●体に良い 牡蠣のとっておきの調理法 牡蠣のちゃんちゃん蒸し

 

栄養的には、野菜と一緒に蒸してしまうといいそうです。

【1】フライパンに色んな野菜をしいて、

その上に牡蠣を点々とのせます。

その上からまた野菜をのせます。

 

【2】長ネギを荒く刻んで、みりん、味噌を

入れて、弱火で加熱します。

 

野菜と牡蠣の煮汁まで総合的摂れるレシピなんだそうです!

亜鉛は微量元素なので、熱の影響を受けないので、

加熱してもOKとのことでした。

 

 ●牡蠣の縮まない調理法

生の牡蠣を日本酒につけておくとどんどん膨張してくるのですが、

その後加熱しても牡蠣が縮まず

しかも酒臭くないそうです!
楽天市場の牡蠣 リンク集

第4位 サンマ

脂肪にDHAを多く含み、

認知症の予防にもなると言われているそうです。

 

DHAを多く含む魚でしちゃいけないこと

DHAは油なので、100度以上で一定時間加熱してしまうと

脂が酸化されて生臭くなってしまうそうです。

 

DHAを多く含む魚をおいしく食べるコツは、

油をいかに酸化させないように調理するか、

なんだとか。

 

方法は、

  • アツアツの時に食べて、食べきること
  • 加熱時間を最短にする

 

 

魚料理の苦手なポイント

ゴミ

匂い

手間

肉に比べてボリューム感が出ない

割高

 


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炊かなくても炊き込みごはん級においしい!

●サンマの酸化を防ぎ&生臭くもない サンマレシピ 炊かず飯

【1】3枚におろしたサンマを、小骨を切るように斜めに刻みます。

骨の走っている方向とクロスさせる方向で切ります。

 

適当に叩いていきます。

 

【2】ボウルに入れ、塩、

おちょこ半分くらいの量の酒を加えます。

 

酒の有機酸は魚の生臭みを分解してくれるそうです。

 

【3】炊き立てのごはんに(2)を加えて混ぜ、

蓋をして3分放置して熱を加えます。

 

ごはんの熱でさんまに最短の加熱時間で火を通すので

時間が経っても生臭くならないそうです。

 

炊く前に魚を入れると、火を通しすぎてしまって、

生臭くなってしまうそうです。

 

【4】刻んだ大葉をたっぷり加えて、1分放置したら完成です!

 

【15】保温のままにしておいたら長時間加熱になって、

生臭くなるので、炊飯器から出して冷蔵庫で保存します。

 

 

余ったご飯を使って・・・

●冷めた炊かずめしに緑茶をかけて 『お茶漬けに』

●チャーハンにしてもおいしいそうです!

 

 

 ゴミの処理がしやすいさばき方

【1】

新聞紙を2枚ほど広げた上で、頭を落とし、

ワタを取り除きます。

※ワタは別の料理に使います。

 

まな板を使わないことで、まな板に魚のにおいが

付かずに魚をさばくことができます。

 

【2】

歯ブラシを使って、中の血を洗い流します。

 

【3】

3枚におろします。

 

出たゴミの新聞紙への包み方

丸く包もうとすると、端から汁が漏れて、

匂いの原因になるそうです。

 

巻きずしを作る要領で、締めながらクルクル巻いていき、

十分厚くなったところで端を内側に折り込みます。

 

残り最後まで巻いてから、

ビニール袋に入れて、口をしっかり縛ったら、

1週間くらい匂いが出てこないそうです。

 

 

手についた魚臭さを取る方法

石鹸で洗っても取れない嫌な魚のにおいは、

手を濡らしてから、ステンレスの蛇口に手をこすりつけると

取れるそうです。

 

ステンレスは水とこすれあうと、

イオンを発生させて匂いを吸着してくれるそうです。

 

おいしいサンマの見分け方

・ぱっと見て小顔に見えるもの。

・腰が張っている

 

●ワタを使ったレシピ

ワタと味噌を煮詰めて、

長ネギをたっぷりと加えてジャーッと炒めます。

 

~感想~

お酒のおつまみにすごく良さそうですね!

ごはんにかけたり、パスタや中華めんに和えてもおいしそうです。

 

 

 

第3位 まぐろ

カリウムを多く含む魚なんだそうです。

トロと赤身では赤身により多く含まれるそうです!

 

カリウムを摂ると、塩分を体外に出してくれるので

高血圧やむくみ予防にもなるそうです。

 

 

しょうゆを使わない! 

●塩マグロのカルパッチョ

<材料>

安いまぐろ(おいしくないものでOK!)

 

<作り方>

【1】マグロに塩をまぶして10分放置し、洗い、薄切りにする。

【2】さらし玉ねぎの上にマグロとカットしたレモンをならべ、

レモン汁をかけて、最後にオリーブ油をかけたら完成です。

 

柑橘類で殺菌していて、空気を遮断するオリーブオイルをかけることで、

安全に食べることができるそうです。

 

第2位 サバ

サバをはじめとする青魚に多く含まれるEPA

動脈硬化予防やコレステロールを下げる働きがあるそうです。

●サバカレー

カレー粉でサバの生臭さを取り除くことができ、

サバの汁まで全部食べられる料理が効率よくEPAが摂れるそうです。

 

同じようなもので、サバ缶もサバの栄養を丸ごと食べられるそうです。

 

●しめさば+リンゴ

クラッカーの上にスライスしたリンゴ、

その上にそぎ切りしたしめさばをのせて、黒コショウ、

スライスした玉ねぎを乗せて食べる方法が

上ちゃん先生お勧めの食べ方なんだそうです。

 

半信半疑の伊集院さんのために、

世界のソムリエ田崎真也さんに食べてコメントされていました。

 

すごくさわやかな香りと風味で合うとのことでした。

 

しめさば+リンゴに合うお酒は、

ロゼのスパークリングワインやロゼのシャンパンと合うと

思うとのことでした。

 

 

第1位 イワシ

カルシウムを多く含まれているそうです。

今年は特に北海道沖で大量にとれているそうです。

 

<イワシの栄養を上手に摂る調理法>

【1】頭と腸を取ってぶつ切りに塩をして、水で洗います。

 

洗って塩すれば、冷蔵庫で3~4日もつそうです!

 

【2】酒で茹でていきます。

 

ポイントは沸騰した湯で煮ないこと。

旨みが流れ出てしまうそうです。

 

【3】生の刻みネギを加えて、

ポン酢をかけてネギポン酢で食べます。

 

 

<魚の茹で方 水で茹でる?湯でゆでる?>

出汁を出したい時は水から煮ます。
身をふっくらさせたい時は湯から煮ます。

 


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