男の食彩 かぶら蒸しカルボナーラ レシピ

きょうの料理 谷原章介のザ・男の食彩 2014年11月13日放送

 

イル・ギ・オットーネ 笹島シェフの和テイストを

入れたイタリアンのレシピでした。

 

●かぶら蒸しカルボナーラ

 

材料(2人分)

【かぶら蒸し】
・聖護院(しょうごいん)かぶら 300g
*なければ普通のかぶでもよい。
・卵白 (小) 4コ分(約100g)
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【カルボナーラ】
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【ささ身の昆布じめ】
・鶏ささ身 2本(140g)
・昆布 2枚
*ささ身が2本並ぶ大きさ(約15×20cm)。 できれば利尻昆布がよい。
・オリーブ油 適量
・塩 適量
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【ゆで汁】
・水+すりおろしたかぶらの汁 カップ4
*合わせて。
・かぶらの皮 適量
・ささ身の昆布じめの昆布 1~2枚
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・スパゲッティ 160g
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・卵黄 (小) 4コ分
・パルメザンチーズ 大さじ2
・黒こしょう (粗びき) 適量
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・聖護院かぶらの葉 適量
・柚子(ゆず)の皮 少々
・塩

 


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作り方

《ささ身を昆布じめにする》

【1】まず最初に、【カルボナーラ】の具のささ身を昆布にはさみ、

うまみをしっかりと移します。

昆布2枚の片面にオリーブ油を薄く塗り、

1枚に塩少々をふってささ身を並べる。

 

ささ身の上にも塩少々をふり、

もう1枚の昆布のオリーブ油を塗った側を下にしてのせ、

30分間ほどおいて昆布じめにする。昆布はとっておく。

《【かぶら蒸し】をつくる》

【2】繊維の堅い皮は厚めにむいて。

 

かぶらの皮は固くてちょっと苦いので厚めに剥くそうです。

 

この皮やかぶらの汁もあとで利用するのでとっておきます。

聖護院かぶらは皮を厚くむき、

目の細かいおろし金ですりおろす。

むいた皮はとっておく。

 

聖護院かぶらは汁が多く、甘みが強いのが特徴なんだそうです。

 

 

【3】不織布タイプの紙タオルを二重に敷いたざるにのせ、

10分間ほど水けをきる。

 

絞らない方が良いそうです

 

出てきた汁はとっておく。

〈★メモ〉ここであまり長くおくと、

かぶらのうまみも抜けてしまうので注意。

 

【4】大きめのボウルに卵白を入れ、泡立て器かハンドミキサーで、

しっかりツノが立つまで泡立てる。

 

【5】(3)の水けをきったかぶらに塩少々を加えて混ぜ、

(4)の卵白を4~5回に分けて加え、ゴムべらで大きく混ぜる。
〈★メモ〉卵白の泡をつぶさないよう、サックリと混ぜます。

お菓子のメレンゲを切り混ぜする要領で。

 

【6】オーブン用の紙を敷いたバットや皿にふんわりと広げ、

蒸気の上がった蒸し器に入れて、中火で10分間ほど蒸す。

 

《ささ身をゆでる》

【7】かぶらの皮や汁、昆布じめの昆布を加えた湯で、

ささ身とスパゲッティをゆでます。

フライパンに【ゆで汁】の材料を入れて強めの中火にかける。

沸騰したら1のささ身を加え、アクをざっとすくい取る。

 

昆布とかぶを入れることで、減塩できるそうです。

 

【8】ささ身の色が変わって弾力が出たら、引き上げて粗熱を取り、

小さめの一口大に裂く。
〈★メモ〉乾いてパサつかないように、

紙タオルをかけておくとよいでしょう。ラップは蒸れてしまうのでNG。

 

ささ身は火が入りすぎるとパサつくので弱火で。

 


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《【カルボナーラ】をつくる》

【9】ソースの卵黄は、

ふんわりと泡立ててからスパゲッティをからめ、口当たりよく。

 

(7)の昆布とかぶらの皮をフライパンから取り除き、

湯の重量の0.8%の塩を入れる。

スパゲッティを加え、袋の表示より1分間ほど短めにゆでる。

 

〈★メモ〉このとき湯は蒸発して約カップ3になっているので、

4.5~5gの塩を加えます。

吸い物程度の塩けを目安に。

 

 

【10】別の鍋に湯を沸かし、

卵黄を入れたボウルをのせて湯煎しながら泡立てる。

人肌より少し温かくなったら湯から外し、

とろりとするまでさらに泡立てる。

 

【11】スパゲッティの湯をきって10のボウルに加え、サッと混ぜる。

 

湯を切った時に、扇風機で風を当てると、

より麺がしまるそうです。

 

【12】(8)のささ身とパルメザンチーズを加え、

黒こしょうを多めにふって手早くあえる。

 

 

《盛り付ける》

【13】こんもりと、かぶらの形に。

柚子(ゆず)の皮の爽やかな香りも、欠かせない要素の一つです。

 

器に【カルボナーラ】の半量をこんもりと盛り、

(6)の【かぶら蒸し】の半量で覆ってドーム形にする。

 

【14】飾りでかぶらの葉を刺し、

柚子の皮をすりおろして散らす。

もう1人分も同様に盛り付ける。

 

 

感想

イルギオットーネは京都に住んでいた時に、

職場のメンバーで食べに行ったことがあります。

 

ホテルとのコラボ企画にも行ったんですが、

ありふれた食材をこんな風に料理

できるなんてすごいな~という驚きが楽しかったです。

 

お店に食べに行った時もすごくおいしかったですが、

わかりやすい高級食材を使ったものより、

ホテルの企画の時の普通の食材を使った料理の方が

アイデアたっぷりで面白かった気がします。

 

 

このレシピもカルボナーラの上に、メレンゲ入りのかぶら蒸し

、その上に柚子という和風のパスタが面白いと思いました!

 

試食した谷原さんの感想は、

「カルボナーラらしさも残っているけど、とてもあっさり

している」

とのことでした。

 

 


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