あさイチ 11月17日 盛り付け

あさイチ 2014年11月17日放送

 

番組編成の都合で放送延期になってしまっていた、

盛り付けの特集 第2弾!。

 

 

あったかいシチューを四角の器によそうと冷たく見えてしまう、など、

お料理の形に合わせた器の選び方など、

ちょっとしたことでお料理をおいしくみせるコツが

第一弾で紹介されました。

 

 

●うまい!盛り付け術

 

エビ天でエビを立てかけるように盛り付けているのを
よく見かけますが・・・

実は見た目だけではなく、

立てることで蒸気を逃がし、

寝かして盛り付けた時と比べてベタベタになりにくいそうです。

 

盛り付けは料理の食感にも影響するそうです!

 

 


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いつもの盛り付け

お悩みを相談した主婦の方がいつもしている盛り付け方。

 

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我が家もだいたいこんな感じです。

すごく親近感を感じますね。

 

 

 

専門家の評価

サラダ

器いっぱいに盛ったサラダ

平凡な切り方

 

おひたし

色味が地味

やぼったい

 

ステーキ

平たい盛り方

派手さナシ

 

プロのポイント! 高さ・余白・彩り

サラダの切り方

水菜はフォークにのる長さにするとすごく食べやすい。

 

トマトは輪切りに。

いつもの串切りから視点を変えたい、とのことでした。

 

高さ

サラダ用に選んだお皿は『平皿』。

より高さを演出するために選んだとのことでした。

 

花びら状にトマトを敷いてから、

サニーレタスと水菜をその上に乗せて高さを出しました。

 

こうすることで、

立体感が強調されて、よりおいしく見えるそうです。

 

彩り

千切りにしたきゅうりを、

葉野菜の一番上に差し込んでいく感じで盛り付けていました。

 

色々な種類の野菜がぱっと見てわかるように、

差し込んでいくイメージで。

 

ドレッシングも色を意識。黄色のものを選び、

白の皿に映えるように、皿の上にも垂らしていました。

 

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番組では、彩り豊かなサラダと、1色だけのサラダを

見た時の脳の血流を測定した実験もしていました。

 

彩り豊かなものを見ると、前頭葉の血流が良くなり、

食欲の出る方向に人を促してくれるそうです。

 

グリーンサラダなどは、

赤や黄色などの暖色系の色を意識して盛り込むことが

大切なんだそうです。

 

また、野菜の色素そのものにも効果があり、

アンチエイジングや生活習慣病予防効果が期待でき、

見た目だけでなく健康にもいいそうです。

 

~感想~

番組ではプチトマトとパプリカを使っていました。

パプリカは冷凍も効くので、

あると便利ですよね!

 

我が家は仕事帰りで時間がない時の晩御飯のために、

パプリカを細切りにして、

赤・黄色・オレンジの3色が混ざるように

1食分ずつ小分けして冷凍していますが、

とても重宝しています。

 

最近、高齢者に食べやすい形にした食事が、

見た目が悪いせいで高齢者の食欲を落としている、

なんて話もよく聞きます。

 

うちの近所の高齢者はワタミの宅食選んでいる人がすごく多くて、

選んでいる人に理由を聞いたら、

「見た目がきれいだから、これながら食べてくれるんだよね」

とのことでした。

 

食べやすさを意識して料理すると、

ついつい茶色一色になりがちですが、

食欲の低下しやすいお年寄りだからこそ、

見た目って大事なんだな~とその時はしみじみ感じました。

 

 

 

余白

プロとお悩み主婦の方の盛り付け方の一番の違いは、

器に占める料理の余白。

 

専門家によると、

われわれの脳はまとまりでものをとらえるために、

 

広い余白=ぜいたくな空間利用

⇒高級なイメージ

 

大皿にたくさんの食材を並べて余白を少なくする

⇒親しみ

 

と認識するそうです。

 

 

空間の利用のしかたによって、

イメージをコントロールできるそうです。

 

 

 

料理を上品に見えるためには、

余白をお皿の3割以上にすることがポイント。

 

 

ほうれん草のおひたしは、

まきすを使い、食べやすい大きさに切って、

上に胡麻をつけて、立てて盛り付けました。

 

補足切った大根とにんじんを結んで、

おひたしの上に添える工夫も。

 

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ステーキの肉は、

彩を意識してあえて切って断面を見せ、赤色を見せました。

立体感を意識して、もやしの上に乗せました。

 

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盛り付けやすい皿や小道具

 

  • 白い平皿
  • 木のまな板(洋風)
  • 透明なガラスコップ

 

 

白い平皿

高さ・彩り・余白を活かしやすいそうです。

 

透明なガラスコップ

涼しさ・清潔感を出しやすいそうです。

 

木質の素材

ぬくもり・自然感が出しやすいそうです。

 

おしゃれな木のまな板がない家庭では、

お盆などを活用してもいいとのことでした。

 


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平皿に和食をおしゃれに盛り付ける方法

素材を重ねて高さを出すこと。

汁はとろみをつけることで、

平皿に盛り付けることができるようになるそうです。

 

食器を組み合わせると演出は無限大

【1】まとめて(バーニャカウダー)
・野菜は手前。ソースは奥に。→立体感が出る。
・主役になる物を手前に置く。→目立たせるため。
・野菜の形は極力残す。→自然っぽさの演出。

 

これは正直、

素材感が出すぎてあまり食事という印象にならなかったのですが、

おいしいフルーツ盛り合わせとかでは使えるテクニック

かもしれないと思いました。


【2】組み立てて(英国風ティーセット)
・土台に大きなお菓子、上には小さくカラフルなお菓子。→安定感が高い。
・隣りあうお菓子は形の違うものにする。→お互いに引き立つ。

 

大きな平皿の上にガラスコップを伏せて置き、

その上に小さな平皿を乗せて、

アフタヌーンティーセット風に盛り付けたのがかわいかったです。

 

特に、伏せたコップの中にカラフルなお菓子を入れることで、

ありあわせ感がなくなり、グッと楽しい感じになりました。


【3】型に使って(秋野菜のジュレ)
・型抜きは、特別な道具がなくても、コップで代用できる。
・熱湯に短時間つける。→カップから料理を取り出しやすくなる

 

 

 

平野レミさんの

食べればコロッケ

材料 4人分

じゃがいも・・・中4個(500グラム)
たまねぎ(みじん切り)・・・2分の1個(100グラム)
あいびき肉・・・200グラム

<A>
—————
・塩、こしょう、ナツメグ・・・各少々
・キャベツ(千切り)・・・4枚
・コーンフレーク(プレーン・粗く砕く)・・・2分の1カップ
・サラダ油・・・大さじ1
・酒・・・大さじ1
・塩、こしょう・・・各適量
・中濃ソース・・・適量
—————

<トッピング>
—————
・赤パプリカ(千切り)・・・適量
・プチトマト(半分に切る)・・・適量
・パセリ(粗みじん切り)・・・適量
—————

 

作り方

【1】コロッケは皮ごと水につけておく。

 

水につけることでふわっとした仕上がりになるそうです。

 

【2】1個ずつラップにくるんで電子レンジで加熱する。

600wで15分。

 

【3】玉ねぎを炒める。透き通ってきたらひき肉を加えて

塩・こしょう・ナツメグを加えて炒めます。

 

【4】(2)の加熱が終わったら、キッチンペーパー

ごしにじゃがいもの皮を剥くと簡単なんだとか。

 

【5】ボウルに入れ、軽くフォークでつぶしたら、

千切りキャベツを平皿にしき、

そのうえにじゃがいもを乗せます。

 

【6】その上に、(3)を乗せます。

彩りとしてパプリカやミニトマト、パセリを散らします。

 

【7】パン粉の代わりにコーンプレークをビニール袋に

入れて手でつぶしたものかけます。

 

感想

レミさんの斬新なアイデアに、みんな笑っていました。

コロッケって包んで揚げるのが面倒なので、

時短レシピで助かります。

 

盛り付けの会に

こんなざっくりしたレシピを持ってくるあたり、

さすが伝説の平野レミさん。

おいしそうだったけど、ざっくりしていました(笑)。

 

 

食べればいなり

同様に彩りゆたかないなり寿司を大皿に盛り付け、

いなりの皮を端に盛り付けたレミさん流いなり寿司

 

材料・4~6人分

・にんじん(半分に切って薄切り)・・・40グラム
・干ししいたけ・・・15グラム
・油あげ・・・2枚(120グラム)

<A>
—————
・干ししいたけの戻し汁・・・全量
・しょうゆ・・・大さじ2
・砂糖・・・大さじ2
・みりん・・・大さじ2
・酒・・・大さじ2
—————

・ごはん・・・600グラム

<B>
—————
・米酢・・・大さじ5
・砂糖・・・大さじ2
・塩・・・小さじ1
—————

・白いりごま・・・大さじ2分の1

<C>
—————
・卵・・・小1個
・塩・・・少々
—————

・絹さや(塩ゆで)・・・適量

 

<作り方>

【1】干ししいたけは、1.5カップの水で戻し5ミリ角に切る。

戻し汁は全量とっておく。

 

【2】油あげは熱湯で油抜きをし、

粗熱が取れたらめん棒で軽くローラーしてから、

四方の端を切りとり2枚にはがし、縦5等分に切る。

切り取ったものは粗みじんにする。

 

【3】鍋にAを煮立て、(1)の戻したしいたけと(2)を入れ、

落としブタとフタをして、弱火で10分煮る。

次ににんじんを加え煮汁が煮詰まるまで10分ほど煮る。

 

【4】五目飯を作る。ごはんに合わせたBと白いりごまを混ぜ、

油あげ以外の(3)の具も加える。

 

【5】耐熱容器にCを入れよく混ぜ合わせ、600ワットで50秒チンし、

すばやくかき混ぜ、いり卵を作る。

 

かなり膨張してくるので、

レミさんは丈の高い耐熱コップを使用していました。

 

【6】(4)に(5)と絹さやを飾り、白いりごま(分量外)をふる。

 

【7】器に(3)の5等分にした油あげを盛る。

【8】おあげでごはんを包みながらいただく。

 

感想

電子レンジで簡単に炒り卵を作れる時短技がすごぐ参考になりました!

ごはんに混ぜ込むような炒り卵だったら、

もうこれで十分だと思います。

 


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