あさイチ スゴ技q 肉じゃが

あさイチ 2014年11月25日放送

関西風・関東風肉じゃがの究極のレシピや、安い牛肉でもある工夫でおいしくする技、肉じゃがを煮崩れさせない方法など肉じゃがをワンランクアップさせるテクニック満載でした!

 

 

●肉じゃがをワンランクアップ !

 

肉じゃがのお悩み

  1. 煮崩れ
  2. 味が染みない
  3. 肉が固くなる

 

●ジャガイモの煮崩れ防止術

海上自衛隊の最古の肉じゃがレシピにヒントが・・・?

 

料理の手順は、

肉を炒める⇒

味付け⇒

ジャガイモとこんにゃくを入れて蒸す⇒

玉ねぎを入れる

 

Q:ジャガイモの煮崩れ防止に もっとも効果を発揮するのはどの工程でしょうか?

A:ジャガイモと同時にこんにゃくを入れる

 

こんにゃくは、中にカルシウムを含まれているそうです。

 

ジャガイモに含まれるペクチンとこんにゃくのカルシウムが結びつき、

ジャガイモの細胞がバラバラにならず煮崩れしにくいそうです。

 

こんにゃくは、

糸こんにゃくや板こんにゃく両方に含まれているそうですが、

下茹でを長くし過ぎるとカルシウムが抜けてしまうので、

さっとやるくらいが良いそうです。

 


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シンプルな素材だけで、味に深みがある肉じゃが

●絶品! 関東風豚肉じゃが

作り方

準備

玉ねぎは繊維に沿ってカットする

ジャガイモと人参の大きさはそろえる

 

煮込む道具はフライパン

調味料が少なくて済むそうです。

 

Q:最大のポイントは具を入れる順番! 肉の旨みを最大限に引き出す順番は?

A:全部一緒に入れる

 

【1】肉と野菜全部一緒にフライパンに入れて、

水と調味料をすべて混ぜて、フライパンに一緒に入れます。

 

【2】キッチンペーパーを落し蓋にします。

真ん中に穴を開けます。

 

キッチンペーパーの落し蓋の特徴
  • 広範囲に煮汁が広がる
  • 水分が蒸発しやすく、煮詰められやすい
  • 具材が重さで潰されにくい
  • アク取りも要らない

 

 

【3】それから蓋をしてフライパンを火にかけます。

混ぜない、炒めない・超簡単肉じゃがの完成です!

 

豚肉をまず炒めてから野菜を入れて炒める方法では、

まず豚肉の表面が焼き固められてしまい、

野菜に肉のうまみが移りにくくなるそうです。

 

【4】冷まします。

朝作っておき、夕食前に温めれば、

プロのような味の染みた肉じゃがの完成です。

 

味は冷めるときにしみ込むために、

2回火を入れるそうです。

 

 

 

手ごろな値段の肉を使っても、肉が固くならない!

●究極!関西風牛肉じゃが

Q:手頃な値段の肉で、絶品肉じゃがで絶品『牛肉じゃが』を作るために加えるのは?

A:牛脂

牛肉の香りや味を決めるのは、牛脂なんだとか。

 

牛脂に含まれる『ラクトン』という甘い香りの成分が、

牛肉をおいしく感じさせるそうです。

 

ラクトンという成分は

牛脂+赤身で80~90度で加熱すると甘い香りになるそうです。

 

80~90度の温度で長く加熱することがおいしくする

ポイントなんだそうです。

⇒弱火でゆっくり加熱

 

牛脂の入手方法

精肉店で和牛を買った時に多めにもらう。

お店によっては牛脂のみでも購入可能。

 

スーパーの場合は

和牛脂という記載のあるものを選ぶと

よりおいしくなるとのことでした。

 

 

牛脂の保存方法

冷蔵・・・2週間

冷凍・・・1~2か月

 

酸化しやすく、酸化すると嫌なニオイになるので、

アルミ箔でピッタリくるんで保存すると良いそうです。

 

作り方

【1】温めた鍋に牛脂を入れます。

肉の焦げ付きを防ぎ、ラクトンの香りを全体に広げます。

 

【2】肉を入れて、8割くらいまで火を通します。

調味料:しょうゆと砂糖 を加えます。

 

【3】水ではなくたっぷりの日本酒で煮込みます。

日本酒が肉を柔らかくしてくれるそうです。

 

【4】蓋をして30分弱火で煮込みます。

 

 


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二日目の肉じゃがを電子レンジで温めると均一に温まらない・・・

電子レンジで、2日目の肉じゃがをおいしく温める方法

Q:おいしく温めるポイントは『汁の量』! どのくらいの量が良いでしょうか?

A:汁はほとんど入れない

汁があると、汁の方にマイクロ波が吸収されてしまうのですが、

汁が少ないとマイクロ波が直接じゃがいもに当たるそうです。

 

汁を少なくすることで、じゃがいもの中心部までも

温めることができるそうです!

 

じゃがいもの内部まで60度に上げると、

じゃがいもの細胞が開いてホクホクした食感が戻るそうです。

 

 

汁は別の容器に入れて同時に加熱して、

後で合わせるとアツアツの肉じゃがになるそうです。

 

レンジで加熱する時のポイントは、

ラップをすることなんだそうです。

 

 

 

 

肉じゃがリメイクレシピ!

燻製肉じゃが

あさイチ燻製の会で放送されたレシピとのことですが、

本当においしいです!と紹介されました。

 

用意するもの

【1】アルミホイルを敷いた中華鍋に、

その上に燻製用チップ大さじ1入れます。
楽天市場の桜チップ リンク集

 

網は蓋を締めた時に、

蓋と網の間に隙間ができるくらいのものを用意します。

 

蓋にアルミホイルをしっかりと巻きます。

そうしないと蓋に燻製の香りが染みついて

取れなくなってしまうそうです。

 

 

作り方

【2】肉じゃがはしっかりとキッチンペーパーで水分を切ります。

水が付いていると、煙をまとわなくなるそうです。

 

【3】網にはくっつけずに具材の間隔をしっかり開けながら

網に並べます。

【4】アルミホイルを巻きつけた蓋をして、強火にします。

フライパンが温まったら、弱火にして15分間いぶせば

完成です!

 

補足

アルコールで煮ると、ジャガイモも煮崩れにくくなるそうです。

梅干しを1粒入れると、梅干しの酸(お酢などでも)でペクチンが

活性化されて煮崩れしにくくなるそうです。

 

芋は煮崩れが嫌な人はメークイン、

ホクホクの食感が好きな人は男爵が向いているそうです。

 

 

感想

普通の肉じゃが以外にも、鶏肉を使った鶏じゃが。

ベーコンを使ったベーコンじゃが。

ツナを使ったツナじゃが。

イカを使ったイカじゃが。

 

色々なご家庭の肉じゃがもFAXで紹介されて面白かったです。

 

我が家はホクホクのジャガイモが好きなので、

じゃがいもの端がちょっと煮崩れているくらいが好きです。

面取りせずに圧力鍋で一気に作ります。

 

イカじゃがが番組でキワモノ扱いを受けていましたが、

圧力鍋で作ったおいしいですよ!

味付けは、しょうゆ/めんつゆとみりんだけでOKです!

 

 

我が家は牛肉が固くなるので

豚肉の肉じゃがばかり作っていましたが、

お手頃価格でおいしくやわらかくできるなら

牛の肉じゃがにもチャレンジしたいと思います!

 


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